Un guide du bœuf vieilli à sec

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Vous êtes probablement allé dans un steakhouse chic où des steaks vieillis à sec étaient au menu. Mais si vous êtes comme moi, vous les avez probablement transmis parce que 1) le bœuf vieilli à sec est un peu plus cher, et 2) vous ne saviez pas exactement ce que cela signifiait pour un steak d'être «vieilli à sec» au début endroit.


Après aujourd'hui, vous comprendrez ce qui arrive à un steak lorsqu'il est vieilli (et pourquoi un steak vieilli coûte par conséquent plus cher).

Qu'est-ce que le bœuf vieilli à sec?

Le steak que vous mangez généralement est frais. Il est rouge et plein d’humidité, ce qui le rend agréable et juteux.


Un steak vieilli à sec est, comme vous l'avez sûrement deviné, vieilli avant de le manger. Vous pouvez trouver des steaks qui ont été vieillis à sec de 7 à 120 jours. Le délai le plus courant pour qu'un steak soit vieilli à sec est de 30 jours. La viande ne se gâte pas pendant cette période, car vous la vieillissez dans des conditions qui contrôlent étroitement les niveaux d'humidité et de bactéries.

Pendant le processus de vieillissement à sec, l'humidité est extraite de la viande. Cela rend la saveur du bœuf encore plus costaud et plus savoureuse. De plus, le processus de vieillissement amène les enzymes naturelles du bœuf à décomposer le tissu conjonctif de la viande, la rendant plus tendre. Une croûte de champignon qui pousse à l'extérieur de la viande en vieillissant favorise ce processus d'attendrissement, tout en ajoutant une belle saveur de maïs à votre bœuf (vous grattez cette croûte fongique avant la cuisson).


Le vieillissement à sec est essentiellement une décomposition contrôlée de la viande, qui semble assez grossière, mais qui donne une viande 1) plus savoureuse et 2) plus tendre.



Plus un morceau de bœuf a vieilli à sec, plus il sera savoureux et tendre.


Dans son livre Viande, boucher de célébrité et ancien invité du podcast Pat LaFrieda donne une belle explication de la façon dont la saveur et la tendreté d'un steak changent en fonction de la durée de son vieillissement à sec, ce que j'ai résumé et résumé ci-dessous:

7 jours: Le collagène commence à peine à se décomposer, mais le steak n’aura pas les qualités de saveur ou de texture que vous recherchez dans un steak vieilli à sec. Le steak n'est pas vendu comme «vieilli» à ce stade. La viande est encore assez brillante, mais elle s'assombrira en vieillissant et en séchant.


21 jours: Le steak perd 10 pour cent de son poids dans les 3 premières semaines par évaporation. L'eau s'infiltre à l'avant et à l'arrière de la viande, mais la graisse et les os sur les côtés du steak rendent les côtés imperméables. Parce que la viande rétrécit, le steak deviendra plus concave en vieillissant. Bien que la graisse ne rétrécisse pas, elle s'assombrit avec le processus de vieillissement.

30 jours: C'est l'âge le plus couramment demandé dans les steaks. Le steak a développé les qualités de saveur et de texture associées à la viande vieillie à sec: il est très tendre, avec une saveur mieux décrite comme un mélange de pop-corn beurré et de rosbif saignant. À ce stade, le steak a perdu 15% de son poids total.


45 jours: Le steak a un peu plus de funk que celui de 30 jours. Vous allez commencer à remarquer des stries blanches dans la viande qui est un mélange de moisissure et de sel. Le steak n'a perdu qu'une fraction de poids de plus et la saveur de la graisse change avant la viande, il est donc important de ne pas couper toute la graisse avant de la faire cuire.

90 jours: La croûte blanche se développe encore plus. Cette croûte protège la viande de la même manière qu'une croûte le fait avec du fromage. La croûte extérieure est rasée avant d'être vendue.


120 jours: Seule une poignée de restaurants très haut de gamme achètent des steaks qui ont vieilli aussi longtemps. Le steak a perdu 35% de son poids d'origine. Un steak vieilli aussi longtemps a une saveur très funky et est également très cher, donc c'est pour quelqu'un qui apprécie vraiment une saveur de bœuf exceptionnellement intense.

Il y a quelques mois, j'ai décidé d'essayer enfin le steak vieilli à sec. Alors que la plupart des épiceries ne le vendent pas (en raison du coût en temps et en argent; plus d'informations ci-dessous), Reasor's, une chaîne d'épicerie locale de Tulsa, le fait. J'ai acheté un steak vieilli à sec pendant 30 jours et un steak frais pour comparer les deux.

Steak frais (à gauche) et steak vieilli à sec (à droite).

Steak frais sur la gauche; vieilli à sec à droite.

Si vous achetez un steak vieilli à sec dans une épicerie, vous voudrez le cuisiner ce jour-là. Le laisser reposer dans votre réfrigérateur pendant un certain temps mettra le processus de vieillissement à sec déséquilibré. En le laissant reposer, il vieillit encore, bien que dans des conditions sous-optimales.

Le steak vieilli à sec avait définitivement un goût plus costaud et avait cette légère saveur de pop-corn beurré que LaFrieda a décrite. C'était aussi beaucoup, beaucoup plus tendre que le steak frais.

Pour moi, le steak vieilli à sec n'avait pas de goût mieux que le steak frais; c'était juste . . . différent. Je ne ferais probablement pas tout mon possible ou je ne débourserais pas d’argent supplémentaire pour un steak vieilli au restaurant. Mais c’est juste moi.

Pourquoi le bœuf sec est-il plus cher?

Vous allez chercher à dépenser quelques dollars de plus pour une version vieillie d'un steak. Pourquoi?

Parce que le processus pour atteindre cet état prend beaucoup de temps et nécessite des réfrigérateurs spéciaux à température, humidité et débit d'air. Les réfrigérateurs doivent également être stériles et ne contenir aucune bactérie. Si la température ou l'humidité est trop élevée ou trop basse, la viande se gâte ou ne sèche pas correctement.

Plus de TLC = Plus de $$$

Puis-je faire du bœuf séché à la maison?

Oui, mais cela demande beaucoup de travail.

Il existe des guides qui vous montrent comment faire vieillir un steak à la maison. Quelques guides prétendez que vous pouvez le faire dans votre réfrigérateur habituel en mettant la viande dans des couches de gaze et en la laissant reposer pendant quelques jours. Mais pouvez-vous vraiment?

J'ai interrogé Pat LaFrieda à ce sujet lors de mon entretien en podcast avec lui l'année dernière, et il a dit ceci:

«C’est presque impossible à faire à la maison, à moins que vous ne disposiez d’un réfrigérateur dédié à cela et dans lequel vous pouviez lire la température interne du réfrigérateur et l’humidité. L’humidité doit être contrôlée. Nous avons plusieurs systèmes qui éliminent l'humidité de l'air. C’est très difficile à faire à la maison. . . Cela ne vaut pas votre temps. »

La température et l'humidité incohérentes dans votre réfrigérateur dues à l'ouverture et à la fermeture régulières de la porte perturberont le processus de vieillissement à sec et provoqueront une croissance bactérienne indésirable et malsaine. De plus, la viande absorbera probablement les saveurs à l’intérieur de votre réfrigérateur. Vous avez probablement mangé du beurre non emballé qui se trouvait dans votre réfrigérateur. Ça a le goût de . . . frigo. Et c’est dégoûtant. Votre viande aura probablement le goût de rester dans votre réfrigérateur pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines.

Si vous prévoyez de faire vieillir de la viande à la maison, vous voudrez créer un réfrigérateur spécial juste pour ce processus. Voici une vidéo YouTube de la version d'un gars.

À moins que vous ne prévoyiez de faire du bœuf vieilli à sec votre passe-temps (comme bière artisanale ou torréfaction de grains de café), vous feriez mieux de simplement l'acheter en magasin.

Écoutez mon podcast avec Pat pour une introduction sur tout ce qui concerne la viande: