Un apprêt sur le brandy

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Le claret est la liqueur des garçons, le porto des hommes; mais celui qui aspire à être un héros doit boire du cognac. —Samuel Johnson


De tous les spiritueux, le brandy a peut-être l'image la plus étouffante et la plus aristocratique. Ce qui me vient à l'esprit, ce sont des vieillards vêtus de vestes de velours, faisant doucement tourbillonner des gobelets surdimensionnés d'un riche liquide de couleur acajou devant une cheminée rugissante.

Et pourtant, cette boisson à l'ancienne est en train de devenir un géant de l'industrie des boissons, dépassant étonnamment les ventes de Scotch et de gin. Il y a de fortes chances que vous ayez entendu des marques célèbres comme Hennessy et Courvoisier apparaître dans des paroles hip-hop.


Et pourtant, il est fort possible que vous ne sachiez pas vraiment ce qu'est le brandy.

Dans cet article, je vais non seulement définir l'esprit, mais aussi donner quelques conseils sur la meilleure façon de l'apprécier et quelques recettes de cocktails classiques.


Avec sa combinaison de douceur et une saveur riche et boisée, le brandy est une excellente boisson à savourer en cette période des fêtes.



Qu'est-ce que le brandy?

Brandy est le terme générique pour tout spiritueux qui a été distillé à partir de jus de fruits fermentés - généralement du raisin ou de la pomme - puis vieilli en fûts de chêne (comme le whisky) pendant au moins deux ans. Lorsque vous voyez 'brandy' seul sur une bouteille, cela fait référence à la version raisin. En Amérique, l'eau-de-vie à base de pommes est souvent coupée en alcool de grain neutre et appelée applejack. S'il est fabriqué à partir de tout autre fruit, il sera indiqué sur la bouteille - «Eau-de-vie de pêche», «Eau-de-vie de cerise», etc.


Alors que le jus de raisin fermenté (vin) et le jus de pomme fermenté (cidre dur) contiennent entre 5 et 15% d'alcool par volume, le brandy est également passé dans un alambic, ce qui l'amène à au moins 40% d'alcool par volume. Et tandis qu'avec le vin et même le porto (vin fortifié, plus alcoolisé), vous obtenez beaucoup de saveur de raisin, dans le brandy, ce goût est moins évident car le pourcentage d'alcool s'apparente à un whisky et à d'autres liqueurs fortes.

Le brandy a traditionnellement été considéré comme un digestif. C’est un terme français sophistiqué qui signifie simplement que c’est une boisson à consommer après le dîner, et généralement soigné. À une certaine époque, on pensait que la catégorie des digestifs aidait à la digestion, et si certains le font en fait, le brandy ne fait pas. Comme c'est un esprit plus sucré que la plupart des autres, cependant, il constitue une bonne boisson d'après-dîner, semblable à un dessert.


Dans le domaine du brandy, il y a quelques branches de boissons, comme le applejack mentionné ci-dessus, l'Armagnac, et plus, mais celle que la plupart des gens connaissent est le Cognac (prononcé «cône-yak»).

Qu'est-ce que le cognac?

Tout comme le Champagne est une variété de vin blanc pétillant dont les raisins proviennent spécifiquement de la région Champagne de la France, le Cognac est une variété de brandy dans laquelle les raisins proviennent de la région de Cognac en France. Ainsi, même si tout le brandy n'est pas du cognac, tout le cognac est du brandy.


Le cognac est considéré comme le plus élevé de l'échelle de qualité en ce qui concerne le brandy; Ainsi, lorsque vous parcourez les étagères du magasin d’alcool, il se trouve généralement sur l’étagère du haut, avec le prix le plus élevé. Une bouteille premium vous coûtera à peu près le même prix qu'une bouteille de whisky premium - quelque part entre 45 $ et 75 $.

Les marques célèbres, dont vous avez probablement entendu les noms, dominent l’industrie du Cognac: Hennessy, Remy Martin, Courvoisier et Martell en particulier.


Comment acheter du brandy (et lire une étiquette de brandy)

Les étiquettes de brandy ne sont certes pas très faciles à comprendre. Les principaux pays d'origine que vous trouverez en vente ici aux États-Unis - la France et les États-Unis - ont des réglementations différentes concernant le vieillissement, l'étiquetage, etc.

La partie facile pour le buveur de brandy débutant est que vous n'aurez pas une tonne d'options à choisir dans votre magasin d'alcools local. Alors que des allées entières de différents types de whisky peuvent être disponibles, votre sélection de brandy ne comprend probablement qu'une poignée de marques et de variétés.

Comment le Cognac est étiqueté

Tout ce qui porte le label «Cognac», comme indiqué ci-dessus, est fabriqué avec des raisins de cette région spécifique en France. (Cela peut en fait être un peu déroutant, car vous verrez souvent des étiquettes qui disent «Champagne Cognac», ce qui peut amener un novice brandy à penser que c'est une boisson gazeuse. Ce n'est pas le cas. C'est juste une sous-région du Cognac.)

La production et l'étiquetage du Cognac sont très strictement contrôlés par une instance dirigeante en France, et le produit doit répondre aux exigences suivantes:

  • Il doit contenir au moins 40% d'alcool par volume.
  • La zone spécifique d'où proviennent les raisins doit figurer sur l'étiquette.
  • Il doit avoir une sorte d'étiquette d'âge.

Le cognac est presque toujours un assemblage (c'est-à-dire que ce qu'il y a dans votre bouteille ne provient pas d'un seul fût, mais plutôt d'un certain nombre d'entre eux) et ce que vous voyez sur l'étiquette est l'âge du le plus jeune alcool dans cette bouteille (un minimum de deux ans).

Contrairement au whisky, cependant, les fabricants de brandy ne donnent pas seulement l'âge en un nombre directement sur la bouteille. Au lieu de cela, ils s'appuient sur quelques abréviations:

  • CONTRE. Signifie «très spécial». Le plus jeune esprit qu'il contient est âgé de deux ans. le moyenne l’âge pourrait être plus élevé, mais ne dépassera pas quatre ans. Ce seront les options les moins chères.
  • VSOP. Signifie «Very Superior Old Pale». Le plus jeune esprit qu'il contient est âgé de quatre ans. Encore une fois, la moyenne pourrait être plus élevée.
  • XO. Signifie «Extra Old». Jusqu'à récemment, cela signifiait que le plus jeune esprit était âgé de six ans, mais en 2018, le minimum a été changé à dix ans. Une variété XO peut être âgée de 15 ou 20 ans ou plus. L'achat d'un XO vous coûtera généralement plus de 100 $.

Si ces classifications me semblent un peu idiotes, c'est parce qu'elles sont utilisées depuis quelques centaines d'années.

Comment les autres brandy sont étiquetés

Confusément, seul le Cognac (et le brandy d'autres régions françaises) utilise ces types d'étiquettes. Certains distillateurs américains essaieront d'imiter la convention d'étiquetage, mais cela ne signifie pas nécessairement la même chose et n'est pas réellement réglementé, ce qui en fait principalement un stratagème de marketing.

Ainsi, toute eau-de-vie fabriquée en Amérique ou ailleurs dit simplement «brandy»; si c’est un fruit différent, ça dira ça, mais pas nécessairement grand-chose d’autre. Vous ne saurez certainement pas toujours l'âge des esprits, ce qui signifie que vous devez en quelque sorte compter sur le prix. Les produits bon marché vieilliront plus près du minimum de deux ans; les bouteilles de milieu de gamme seront probablement âgées de 4 à 6 ans; Le brandy américain de première qualité est probablement âgé d'environ 10 ans.

Comme indiqué ci-dessus, s'il s'agit d'un 'Applejack', c'est différent du 'brandy de pomme'. Applejack est un mélange d'eau-de-vie de pomme et d'alcool de grain neutre, alors que «brandy de pomme» sur l'étiquette signifierait la substance pure. Cela ne veut pas dire que applejack est un produit moindre, juste un produit différent.

Acheter du Brandy

Alors, comment le débutant devrait-il commencer avec du brandy? Bien que vous puissiez trouver des bouteilles de brandy pour 10 $ ou 15 $, ne commencez pas par celles-ci. Vous vous préparez à l’échec, comme si votre premier whisky était une bouteille bon marché de Canadian Mist. Vous n’avez pas non plus besoin de commencer avec le cognac premium (bien que vous le puissiez certainement!). Pour la recherche, j'ai acheté des bouteilles dans quelques gammes de prix, et la bouteille de 25 $ était certainement meilleure que la bouteille de 10 $, mais pas sensiblement différente de la 45 $, ce qui semble refléter mon expérience avec le whisky aussi - vous pouvez obtenir un très bon spiritueux pour 25 $ - 30 $.

En termes de goût, l'eau-de-vie moins chère sera plus sucrée; comme il n'a pas vieilli aussi longtemps, vous obtiendrez plus de saveurs de raisin (ou d'autres fruits). À l'extrémité supérieure, les spiritueux ressemblent davantage à du whisky. Ils sont certainement encore plus sucrés et plus fruités qu'un whisky standard, mais la différence n'est pas nécessairement aussi perceptible.

Comment boire du brandy (+ recettes de cocktails)

Le brandy a une réputation étouffante en raison de la façon dont vous l'avez vu consommé: propre, avec des lunettes de luxe. Le large bol d'un verre snifter permet aux composés les plus volatils de l'alcool de s'évaporer rapidement, tout en concentrant les délicieux arômes au sommet effilé du verre.

Il y a donc une raison pour le snifter, mais cela ne veut pas dire que c'est comme ça que vous avoir le boire.

Comme avec n'importe quel spiritueux, il s'agit vraiment de ce que vous aimez et de la meilleure façon de le boire. Il y a plein d'opinions sur types de lunettes, glace vs pas de glace, etc. Mais pour siroter et goûter réellement, les «règles» de tous les spiritueux sont assez similaires: Commencez par un bon reniflement. La première bouffée sera largement alcoolisée et dégagera probablement un peu vos narines. Après cela, reniflez-le encore quelques fois pour vraiment avoir une idée des arômes fruités ainsi que des notes boisées et caramel-vanille des fûts de chêne dans lesquels le brandy est vieilli. À partir de là, donnez-lui une gorgée et laissez le liquide s'attarder dans la bouche un peu avant d'avaler (c'est quand il frappe le fond de la gorge que l'alcool peut en «brûler», mais avec une eau-de-vie de première qualité, cela ne se produira probablement pas).

Même si je ne suis en aucun cas un puriste, je recommande toujours de goûter d’abord tout spiritueux pur pour avoir une idée réelle de ses arômes et saveurs. À partir de là, faites ce que vous voulez. Pour moi, cela signifie généralement servir quelques onces sur une grosse boule de glace dans un double verre à l'ancienne.

Alors qu'il y avait une tonne de cocktails au brandy, la plupart des menus des restaurants et des bars de nos jours font notoirement défaut. Les cocktails à base de brandy ont également tendance à être un peu compliqués et à utiliser des ingrédients que vous n'avez peut-être pas à portée de main. Cela dit, les deux cocktails ci-dessous valent la peine d'être appris, à préparer à la maison et à commander en arrivant en ville. (Commander un cocktail au brandy vous fera paraître sophistiqué ... ou démodé. Ce qui n'est peut-être pas une si mauvaise chose!)

Sazerac

Parmi les différents cocktails au brandy, celui-ci est assurément le plus distinct et le plus savoureux. Pour être honnête, je ne l'ai fait au départ que parce que j'avais de l'absinthe française dans ma cave à alcool (merci beaucoup à mes beaux-parents!) Et que j'avais besoin d'un moyen de l'utiliser. S'est avéré être l'un de mes cocktails préférés et maintenant incontournables dans tous les cocktails.

Avec des origines remontant à la Nouvelle-Orléans d'avant la guerre civile, c'est l'un des plus anciens cocktails américains. Alors que de nos jours il est souvent fait avec du whisky de seigle comme liqueur, la recette originale fait appel au cognac. Presque toutes les recettes de sazerac que vous trouverez sont différentes, mais ce que je vous présente ci-dessous est la version la plus ancienne connue et celle que l’International Bartenders Association reconnaît. Ses vraiment bien; quand je l'ai servi pour la première fois à des amis, ils ont en fait remarqué: «Oh wow. Pourquoi est-ce si bon?!

Ingrédients

  • Un trait d'absinthe
  • 2 oz de cognac (ou autre brandy)
  • Cube de sucre (bien que le sirop simple soit plus facile et ma préférence personnelle)
  • Bitter de Peychaud (Angostura fera l'affaire à la rigueur, mais ça devrait vraiment être celui de Peychaud)
  • Écorce de citron ou d'orange pour la garniture

instructions

Ce cocktail peut sembler un cheveu plus impliqué que d’autres, mais cela en vaut la peine, et chaque étape est en effet nécessaire (j’ai essayé des variantes plus paresseuses qui n’étaient pas aussi bonnes).

  1. Rincer le verre - de préférence un double verre à l'ancienne - avec de l'absinthe. Cela semble un peu ridicule, je sais, mais cela fait que toute la boisson se rassemble. Pour ce faire, versez juste un trait d'absinthe - assez pour couvrir à peu près le fond du verre. Ensuite, tourbillonnez pour enduire les côtés, mais ne soyez pas trop agressif ou vous aurez de l'absinthe sur le sol (oui, je l'ai fait une fois).
  2. Ajouter le morceau de sucre ou environ ¾ oz de sirop simple (1 tasse de sucre + 1 tasse d'eau dans une casserole; dissoudre le sucre et porter à ébullition; éteindre le feu et laisser refroidir). Si vous utilisez un morceau de sucre, mélangez jusqu'à dissolution.
  3. Ajoutez 2-3 traits d'amers de Peychaud et mélangez bien. Vous n'avez probablement que de l'Angostura bitter dans votre armoire, car c'est de loin la variété la plus courante. Le Peychaud’s est un peu plus sec, ce qui compense bien la douceur de l’eau-de-vie. Il a également des notes de saveur plus automnales que l'Angostura plus fruité. Mais encore une fois, si c'est tout ce que vous avez, utilisez-le. Maintenant tu sais.
  4. Ajoutez un gros glaçon. Je n'aime pas ajouter le glaçon avant ces premiers ingrédients, car il s'agit d'une petite quantité de liquide, ce qui est plus difficile à bien mélanger avec un gros glaçon. Vous pouvez également utiliser des cubes ordinaires, mais j'ai trouvé que cela dilue un peu trop les choses à mon goût. Alternativement, si vous êtes un type sympa, vous pouvez le boire sans glace du tout (bien que dans ce scénario, vous voyez toujours des recommandations de mélanger avec de la glace, puis de le retirer, juste pour refroidir la boisson).
  5. Enfin, ajoutez votre garniture de brandy et d'agrumes. Je préfère l'orange et jette même généralement une petite tranche directement dans la boisson.

Notez que si vous oubliez l'absinthe, il s'agit essentiellement d'un brandy à l'ancienne, qui est également délicieux.

Side-car

Un cocktail au brandy classique que vous verrez sur de nombreux menus et qui est probablement mieux connu que le sazerac. Comme pour le cocktail ci-dessus, c'est un cocktail qui est maintenant souvent fait avec du whisky plutôt que du brandy, mais le mieux est de s'en tenir à sa formulation originale. Il entre dans la catégorie des cocktails «aigres» en raison de la quantité généreuse de jus de citron, mais c’est une boisson qui est très simple et qui plaît à de nombreux palais.

Ingrédients

  • 2 oz de brandy
  • 1 oz de liqueur d'orange (Cointreau préféré)
  • 1 oz de jus de citron fraîchement pressé (vaut probablement un demi-citron)
  • Écorce de citron ou d'orange pour la garniture

Mélangez tous les ingrédients et servez pur dans un verre de type coupe. Ou, servez-le sur de la glace dans votre verre à l'ancienne. C'est comme tu veux.