Un aperçu du décapage (+4 recettes savoureuses à essayer)

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Je crois que les meilleurs aliments sont ceux nés par nécessité.

En regardant ce vieux coq dans la cour, on pourrait conclure que le vieil oiseau dur aura le goût du gibier moelleux et dur. Mais quelque part le long de la ligne, une personne très affamée en France a décidé de braiser ce vieil oiseau dans du vin rouge (avec du bacon et d'autres bienfaits), créant ainsi le plat bien-aimé maintenant connu sous le nom de coq au vin.


La vérité est que la plupart de nos aliments réconfortants préférés ne sont pas haute cuisine. Nous apprenons à nous contenter de ce que nous avons, et plus probablement de ce que nous n’avons pas.

En tant que sudiste, je prends du réconfort dans une forme de nourriture de nécessité qui passe par le marinage et la conservation. Quand je grandissais, mon arrière-grand-mère, qui vivait bien au-delà de 100 ans, racontait des histoires du bon vieux temps, lorsque les gens «sauvaient la saison» en marinant et en préservant les récoltes d'été et d'automne pour assurer l'approvisionnement alimentaire L'année à venir.


Bien sûr, le décapage n'est pas seulement une caractéristique de la cuisine du Sud - c'est une méthode de conservation mondiale qui remonte à des milliers d'années.



Au niveau le plus élémentaire, le marinage est défini comme le trempage des aliments dans des solutions pour éviter leur détérioration. Alors que beaucoup d'entre nous ont tendance à associer le vinaigre comme la principale forme de décapage, il existe également une méthode courante d'utilisation de saumures qui encouragent la fermentation ou la croissance de bonnes bactéries, pour empêcher et éviter que de mauvaises formes de bactéries n'affectent les aliments. Si vous avez déjà mangé du kimchi coréen, vous avez apprécié cette méthode de conservation.


Pour les Américains, le concombre mariné, ou simplement le cornichon, est l'élément le plus courant que nous associons à la conservation à base de vinaigre. Et à juste titre. Il y a rarement un voyage sur la route où je ne cherche pas à la station de dépannage un Pickle-In-A-Pouch Van Holten, parfaitement conservé dans un sac en plastique rempli de saumure de vinaigre salée et acidulée. Merde, ça m'a mis l'eau à la bouche!

Bien que le concombre puisse être roi en Amérique, le marinage est utilisé dans le monde entier dans presque toutes les cultures - permettant aux aliments crus comme le chou, les pattes de porc, les œufs, le poisson et le corned-beef d'être transformés en délices.


Pour le cuisinier à la maison, le marinage et la conservation peuvent être un processus un peu intimidant. Mais vous pouvez vraiment vous amuser et réussir votre marinage en vous rendant rapidement au marché de producteurs locaux et en moins d'une heure dans la cuisine.

Pour les besoins de cet article, nous concentrons nos efforts sur le décapage à base de vinaigre. Vous pouvez passer au décapage basé sur la fermentation après avoir appris les principes de base.


J'ai décrit ci-dessous quelques recettes de démarrage, dont certaines peuvent être dégustées en une journée.

Cornichons à l'aneth Icebox

Cornichons à l


Chaque fois que vous ouvrez mon réfrigérateur à la maison, vous trouverez une sorte de concoction marinée. Le marinage des légumes est un peu comme une expérience scientifique - une fois que vous avez perfectionné la saumure, il suffit d'ajouter des notes de saveur avec des herbes fraîches, des aromates et des épices. Ces cornichons sont préparés rapidement et peuvent être conservés en toute sécurité au réfrigérateur pendant environ un mois. Il est préférable d’utiliser des concombres qui viennent juste de sortir de la vigne (demandez au fermier qui les a récoltés) pour garder les cornichons bien croustillants. Soyons réalistes, personne ne veut un cornichon détrempé! Ceux-ci font une collation saine, un bon ajout à un plateau de crudités ou d'antipasti, ou une délicieuse garniture pour un hamburger.

Temps de préparation: 15 min, plus 3 jours pour se détendre.

Ingrédients

  • 1 tasse de vinaigre blanc (5% d'acidité)
  • 1½ c. À thé sucre
  • 2¼ c. À thé sel casher
  • 5 grains de poivre noir entiers
  • 6 gousses d'ail
  • 1¼ lb de concombres Kirby, coupés en tranches de ½ pouce d'épaisseur
  • ½ piment jalapeño, coupé en deux et épépiné
  • 2 cuillères à soupe. aneth frais, haché grossièrement
  • 2 bocaux en verre (1 pt)

instructions

  1. Porter à ébullition les 4 premiers ingrédients et ¾ tasse d'eau dans une petite casserole à feu moyen-vif. Réduire le feu à doux et laisser mijoter 5 minutes.
  2. Pendant ce temps, écraser les gousses d'ail à l'aide du côté plat d'un couteau.
  3. Répartir les tranches de concombre, le piment jalapeño, l'aneth et l'ail écrasé dans les deux bocaux en verre. Emballez hermétiquement les ingrédients, superposez-les pour répartir l'ail et les mauvaises herbes dans les bocaux et remplissez à ½ pouce du haut.
  4. Versez le mélange de vinaigre chaud sur le mélange de concombre, en vous assurant que tous les ingrédients sont couverts de liquide. Couvrir immédiatement avec les couvercles et visser les bandes.
  5. Réfrigérer 3 jours avant de servir pour permettre aux saveurs de se fondre.

Carottes marinées sucrées épicées

Carottes marinées sucrées épicées dans un bol.

Je surprends généralement mes invités avec ces carottes sucrées, mais très épicées, pour ouvrir le palais de mes amis. Les poivrons Habanero ajoutent des tonnes de chaleur, tout en donnant leur saveur unique pour faire ressortir une partie de la douceur naturelle et du sucre des carottes. Ces carottes vous tentent avec leurs saveurs sucrées croquantes, mais il y a presque - et je l'ai dit presque - assez de chaleur pour vous empêcher d'en manger une autre. Celles-ci sont étonnamment bonnes lorsqu'elles sont servies avec du houmous ou de la vinaigrette ranch au babeurre - je trouve que les deux trempettes équilibrent les épices tout en augmentant la saveur d'une manière difficile à décrire. Vous pouvez réfrigérer les carottes marinées dans un contenant hermétique jusqu'à un mois.

Temps de préparation: 15 minutes, plus 24 heures de refroidissement.

Ingrédients

  • 1¼ tasse de vinaigre de cidre de pomme
  • ¼ tasse) de sucre
  • 1 cuillère à soupe. plus 1½ c. sel casher
  • 10 graines de coriandre
  • 1 lb de carottes, pelées et coupées en morceaux de 3 ½ pouces
  • 2 gousses d'ail coupées en deux
  • 1 piment habanero, coupé en quartiers
  • 2 bocaux en verre (1 pt)

instructions

  1. Porter à ébullition les 4 premiers ingrédients et 1¼ tasse d'eau dans une petite casserole à feu moyen-vif. Réduire le feu à doux et laisser mijoter 5 minutes.
  2. Emballez les carottes verticalement en 2 couches dans les bocaux, en les remplissant à ½ pouce du dessus et en plaçant l'ail et le habanero entre les couches.
  3. Versez le mélange de vinaigre chaud dans des bocaux, couvrant tous les ingrédients. Couvrir immédiatement avec les couvercles et visser les bandes.
  4. Réfrigérez au moins 24 heures avant de servir.

Radis marinés

Radis marinés dans un bol et tranche de pain à la table.

Les Français sont peut-être connus pour leur amour et leur utilisation des radis, mais le légume pousse assez bien dans nos riches sols du Sud. Croquants, féculents et amers, tout en étant légèrement sucrés, ces légumes se retrouvent dans les salades et les plats principaux de tout le pays. J'aime mieux les radis lorsqu'ils sont marinés. La solution de marinade enlève une grande partie de l'amertume, tout en gardant le tout croustillant et légèrement aigre pour bien équilibrer les protéines grasses ou fournir un ajout savoureux à une assiette de fromage et de charcuterie. Tout comme les carottes marinées sucrées épicées ci-dessus, elles sont prêtes à être consommées dans les 24 heures et se conservent jusqu'à un mois lorsqu'elles sont conservées au réfrigérateur.

Temps de préparation: pratique - 12 minutes, total - 57 minutes, plus 24 heures pour se détendre.

Ingrédients

  • 1 tasse de vinaigre de vin blanc
  • 3 cuillères à café sel casher
  • 1 cuillère à soupe. sucre
  • 2 gousses d'ail
  • 1 lb de radis, tranchés très finement (environ 3¼ tasses)
  • 10 grains de poivre noir entiers
  • 2 bocaux en verre (1 pt)

instructions

  1. Mélanger les 3 premiers ingrédients et 1 tasse d'eau dans une petite casserole et porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu à doux et laisser mijoter 5 minutes.
  2. Pendant ce temps, écraser les gousses d'ail à l'aide du côté plat d'un couteau.
  3. Emballez hermétiquement les radis tranchés, les grains de poivre et l'ail écrasé dans les bocaux, en les remplissant à ½ pouce du haut.
  4. Verser le mélange de vinaigre chaud sur le mélange de radis dans des bocaux, en couvrant tous les ingrédients. Couvrir immédiatement avec les couvercles et visser les bandes.
  5. Refroidir à température ambiante (environ 45 minutes).
  6. Réfrigérez 24 heures avant de servir.

Okra marinés

Okra mariné en pot.

Ceux-ci constituent des collations rapides et pratiques, ainsi qu'une excellente garniture pour un gombo mariné Bloody Mary. Croustillant, acidulé et délicieux - j'adore en mettre en conserve un tas au début de la saison lorsque le gombo est jeune et tendre. Contrairement à la fabrication des cornichons à l'aneth Icebox, je stérilise tout pour m'assurer que ces pots peuvent être stockés, sans réfrigération, jusqu'à un an. Soyez méticuleux pour tout garder propre tout au long du processus.

Temps de préparation: pratique - 38 minutes, total - 50 minutes, plus 24 heures pour rester debout.

Ingrédients

  • 3 lb de gombo frais, jeune, lavé
  • 16 gousses d'ail
  • 5 tasses de vinaigre blanc (5% d'acidité)
  • ½ tasse de sel casher
  • 8 piments forts Fresno frais, tranchés finement en rondelles
  • 8 cuillères à café graines d'aneth
  • 8 bocaux en verre (1 pt)
  • Lève-bocal (ou pinces)

instructions

  1. Coupez les tiges du gombo (ne coupez pas les extrémités).
  2. Épluchez les gousses d'ail.
  3. Placez les bocaux dans une grande marmite ou une marmite et ajoutez de l'eau pour couvrir. Porter l'eau à ébullition à feu moyen-vif; faire bouillir 2 minutes. Pendant ce temps, placez les couvercles (utilisez toujours des couvercles neufs) et les bandes dans une grande casserole. À l'aide d'une louche, couvrez les couvercles et les bandes d'eau chaude de la marmite (pour ramollir les joints des couvercles). Retirer la marmite du feu. Laisser les bocaux, les couvercles et les bandes reposer dans l'eau chaude pendant 10 minutes.
  4. Porter le vinaigre, 1¼ tasse d'eau et le sel à ébullition dans une grande casserole à feu moyen-vif. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter 5 minutes.
  5. Retirez les bocaux de la marmite, un à la fois, à l'aide d'un lève-bocal. Placez les bocaux à 2 pouces de distance sur une surface de travail.
  6. Placez 2 gousses d'ail pelées et 1 poivron tranché dans chaque bocal. Emballez fermement le gombo dans des bocaux verticalement en 2 couches (la première couche est emballée avec les tiges vers le bas et la seconde avec les tiges vers le haut), en remplissant à 1 pouce du haut. Ajoutez 1 c. aneth dans chaque pot.
  7. Verser le mélange de vinaigre chaud sur le mélange de gombo dans des bocaux, en remplissant à ½ pouce du haut. Essuyez les bords des bocaux remplis. Couvrir immédiatement avec les couvercles et visser les bandes. La chaleur du mélange de vinaigre devrait sceller les bocaux; vous entendrez un bruit sec lorsque les bocaux seront scellés.
  8. Laisser les bocaux reposer à température ambiante pendant 24 heures avant de confirmer les scellés.
  9. Testez les scellés des bocaux en appuyant sur le centre des couvercles; si les couvercles ne sautent pas, les bocaux sont correctement scellés.
  10. Conserver dans un endroit frais et sombre à température ambiante jusqu'à 1 an; réfrigérer après ouverture. Si les couvercles ne sont pas correctement scellés, réfrigérer et utiliser dans un délai d'un mois.

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Matt Moore est un contributeur régulier à l'Art de la virilité et l'auteur de La cuisine d'un gentleman du sud.