Pain Baking 101 pour les débutants

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Mon passe-temps de boulangerie a commencé avec un documentaire Netflix. Cuit, basé sur Michael Pollan livre du même nom, explore les origines de l'alimentation dans notre monde et nos communautés. L'un des épisodes - «Air» - était axé sur le pain. Pollan, qui raconte également la série, nous emmène dans un tour du monde de l'histoire et de la science de la panification. Avec seulement 4 ingrédients simples, explique-t-il, un monde peut être nourri: la farine, l'eau, le sel et la levure. (Et ce dernier peut être trouvé et ajouté naturellement dans les bonnes conditions.)

Quatre ingrédients? Je pourrais faire du pain de qualité boulangerie - le personnel même de la vie - dans ma propre cuisine avec seulement quatre ingrédients?


L'idée était implantée dans mon esprit, mais j'ai négligé de passer à l'action, et l'inspiration est tombée en sommeil. Puis j'ai interviewé Bo Pryor pour notre série SYWMJet j'ai appris qu'une partie de sa routine hebdomadaire consiste à faire du pain avec ses enfants. L'inspiration refait surface, je lui ai demandé une recette et un nouveau passe-temps est né.

J'ai commencé avec le pain de mie de Bo. Ensuite, j'ai fait du pain français facile, quelques boules au four hollandais (c'est-à-dire du français pour «pain rond»), un pain aéré de style baguette - assez vite, il est devenu un passe-temps hebdomadaire d'exploration de diverses recettes et méthodes. Et maintenant, quelques mois plus tard, je prépare du pain au levain, des muffins anglais, des petits pains, etc. C'est vraiment une courbe d'apprentissage assez facile.


Ci-dessous, je présente Bread Baking 101: des conseils et des recettes pour les très débutants - des gens qui n'ont peut-être jamais rien cuit de toute leur vie - sur la façon de faire du pain à la maison. Je vous garantis que vous vous retrouverez avec un pain de qualité boulangerie provenant de votre propre four.



Les avantages de la cuisson de votre propre pain

Si vous n’avez jamais pensé à faire votre propre pain auparavant, pourquoi envisager de commencer? Voici 3 raisons:


C'est plus sain. Jetez un œil à la liste des ingrédients de tout pain préemballé que vous achetez à l'épicerie. Vous trouverez un tas de produits chimiques et de conservateurs imprononçables. Votre pain maison ne sera littéralement que de la farine, de l'eau, du sel et de la levure. Il peut y avoir des accessoires ajoutés comme du fromage, des herbes, des fruits secs, etc., mais la base de vos pains sera construite sur une base simple de quatre ingrédients. Bien que le pain soit riche en calories et pas particulièrement sain en général (du moins à l'ère moderne où vous ne brûlez généralement pas tous ces glucides), si vous voulez le manger et en profiter, le fait maison est la voie à suivre. J'apprécie en fait que mon pain commence à durcir et à moisir après une semaine - tout comme la vraie matière organique non adultérée devrait le faire.

C’est un moyen simple d’impressionner vos amis / votre famille, vos invités et vos invités. Peu de choses impressionnent les proches et les autres invités lors d'un dîner comme une miche de pain maison. Il a une certaine qualité magique à ce sujet qui n’est pas reproduite dans d’autres aliments - peut-être parce que c’est l’un des plus anciens aliments cuits de l’humanité.


De plus, étant cela un homme ne devrait jamais arriver les mains vides à une fête, le pain est quelque chose d'unique et de merveilleux à présenter à un autre hôte. Plutôt qu'une bouteille de vin ou un pack de six - comme d'habitude - présentez-vous à la porte avec un pain frais, et vous serez sûr de vous démarquer. C'est aussi un joli cadeau car il peut être servi avec un dîner ou d'autres friandises, ou il peut être réservé pour être apprécié plus tard.

Cela vous connecte à votre nourriture et vous rebelle contre les grandes entreprises. La grande majorité des Américains de nos jours sont totalement déconnectés de leur alimentation. Tout ce que nous ingérons est préemballé, congelé, réchauffé au micro-ondes. Et les sociétés géantes qui fabriquent toute cette «nourriture» pour nous gagnent des milliards de dollars parce que nous ne savons pas comment et ne voulons pas prendre le temps de cuisiner les nôtres.


Repoussez les géants de l'entreprise et apprenez à faire cuire une miche de pain. C'est incroyablement satisfaisant non seulement pour les papilles gustatives, mais aussi pour l'âme.

Ensuite, passons aux ingrédients de base et aux fournitures nécessaires, puis à quelques recettes.


Ingrédients nécessaires

Les ingrédients nécessaires pour faire du pain sont incroyablement simples, et vous êtes presque assuré d'avoir la majorité de ce dont vous avez besoin déjà à la maison.

Levure. La levure est l’organisme vivant qui fait lever votre pâte à pain et crée ces jolies bulles d’air dans la chapelure - sans elle, vous auriez un pain plat ou une tortilla. Il y a une tonne de science compliquée derrière la levure et ce qu'elle fait réellement dans le pain (et la bière!), Et si vous cherchez une bonne explication, consultez cette bibliothèque de ressources de Red Star. Mais pour nos besoins, sachez simplement que vous en avez besoin, et il existe deux types de levure généralement trouvés dans l'épicerie:

  • Séchage actif - une levure sèche, de texture granuleuse et qui doit être soumise à un étuvage - c'est-à-dire qu'elle doit être mélangée avec de l'eau tiède (environ 110 ° F) pour activer (attention: si l'eau est trop chaude, elle tuera votre levure). Cette solution eau / levure est ensuite ajoutée à vos ingrédients secs.
  • Hausse instantanée / rapide - avec une consistance plus fine, la levure instantanée s'active plus rapidement que «active sèche» et n'a pas besoin d'être préalablement vérifiée - elle peut être incorporée directement avec vos ingrédients secs. «Rapid rise» est une variété de levure instantanée à laquelle des enzymes ont été ajoutées pour aider la pâte à lever plus rapidement.

Il existe d'autres variétés de levure - démarreur frais et levain, à savoir - mais les deux ci-dessus sont tout ce que le boulanger débutant doit savoir. Les deux types de levure se présentent sous forme de sachets ou de pots; si vous prévoyez de cuisiner fréquemment, il vaut la peine de vous procurer un pot dans lequel vous pourrez distribuer des mesures parfaitement portionnées (vous n'aurez pas toujours besoin d'un sachet).

Alors, quel type de levure devez-vous utiliser? Bien que chaque type produise des effets légèrement différents dans vos pains et que certains boulangers ne jurent que par le séchage actif, ils sont assez interchangeables. Instant a l'avantage de la commodité en ce qu'il n'a pas besoin d'être levé et aide votre pâte à lever plus rapidement (potentiellement gagner 10 à 20 minutes). Pour cette raison, je préfère l'instant. Choisissez simplement un type, habituez-vous à l'utiliser et faites-en votre choix.

Farine. Alors que n'importe quelle vieille farine tout usage (blanche) fera l'affaire, il y a quelques variations à considérer lors de l'achat de farine pour le pain.

  • Blé complet - La farine de blé entier ajoute de la densité, du goût sucré et des bienfaits supplémentaires pour la santé de votre pain. Beaucoup de gens préfèrent également le goût du pain de blé entier au pain blanc. Sachez cependant que vous ne pouvez pas simplement remplacer la même quantité de farine de blé entier lorsqu'une recette demande du blanc. Faire de la farine de blé entier à 100% sans changer les techniques de préparation du pain vous donnerait une brique de pain - ses propriétés ne permettent pas le même duvet. Habituellement, 20 à 40% de la farine totale est constituée de blé entier, je recommande donc de ne travailler qu'avec du blé entier lorsqu'une recette l'exige spécifiquement plutôt que du freestyle.
  • Farine de pain - c'est une variété de farine blanche, mais sa teneur en protéines est plus élevée. Qu'est-ce que cela signifie pour nos besoins? Cela conduit à un meilleur développement du gluten - les liaisons formées par l'eau et la farine sont plus fortes. Vous vous retrouvez avec une très belle structure moelleuse et élastique. Vous pouvez ajouter de la farine à pain à 100% pour toute recette qui appelle à tout usage. C’est exclusivement ce que j’utilise pour mes pains.
  • Farines de spécialité - lorsque vous vous promenez dans l’allée de pâtisserie du magasin, vous ne manquerez pas de voir d’autres farines de spécialité comme le seigle, la semoule, l’avoine, etc. En tant que débutant, éloignez-vous de celles-ci jusqu'à ce que vous ayez acquis une certaine expérience. Comme pour le blé entier, vous les utiliserez rarement, voire jamais, comme 100% de la teneur en farine dans une miche de pain typique, alors ne l’essayez pas.

En conclusion, toute farine blanche tout usage fera l'affaire. J'aime utiliser de la farine à pain comme substitut, et on la trouve facilement dans la plupart des épiceries. Utilisez de la farine de blé entier si la recette l'exige. Restez à l'écart des autres choses jusqu'à plus tard.

Sel. Votre sel de table de base fera l'affaire! Je mets généralement 25 à 50% moins de sel dans le pain que ce que la recette exige. Personnellement, j'aime laisser la saveur du pain transparaître pure, puis saupoudrer un peu de sel de mer si j'estime qu'il en a besoin.

Eau. J’ai toujours utilisé de l’eau du robinet, et ça sort très bien!

Autres. De nombreuses recettes nécessitent des ingrédients supplémentaires pour adoucir les choses ou créer un type de texture différent. Ceux-ci peuvent inclure le lait (généralement appelé entier), le beurre (généralement appelé non salé), l'huile, le miel, etc.

Fournitures nécessaires

Pèse-personne numérique. S'il y a un outil dont un boulanger à domicile a besoin avant tous les autres, c'est bien une balance de cuisine numérique. Les versions bon marché coûtent un peu plus de 10 $; celui que j'utilise était de 30 $. Je suis sûr que les moins chers fonctionnent très bien.

Pourquoi avez-vous besoin d'une balance plutôt que de tasses à mesurer? C’est presque entièrement pour la farine. Lorsque vous retirez de la farine d'un sac avec une tasse à mesurer, chaque personne qui le fait (et chaque fois que vous le faites) obtiendra une cuillère avec une densité différente. La farine peut être écrasée et vous en aurez plus que nécessaire, ou elle peut être un peu trop moelleuse et vous en aurez moins que souhaité. En bref, la tasse de farine dans une tasse à mesurer n'est pas toujours la même qu'une tasse de farine demandée. Avec une balance, vous obtenez des quantités exactes en grammes. C’est simplement la meilleure façon de procéder.

De plus, la plupart des recettes de pain sont écrites en grammes ou en onces de toute façon, donc vos tasses à mesurer ne vous feront pas beaucoup de bien sans avoir à faire des calculs pour chaque ingrédient.

Bols à mélanger. J'ai tendance à utiliser plus d'un bol à mélanger lorsque je fais du pain, alors gardez-en un couple propre et à portée de main.

Tasses / cuillères à mesurer. À la fois liquide et sec, et pour certaines recettes, vous aurez besoin de cuillères jusqu'à 1/4 c. À thé ou même 1/8 c. À thé (mais pas pour celles de cet article).

Spatule / cuillère en bois. Tout fera l'affaire.

Four néerlandais. Pour la deuxième recette, un faitout avec un couvercle est nécessaire. J'ai fait fondre la poignée en plastique de la mienne la première fois, donc une poignée en acier est préférable.

Deux recettes pour débutants pour une grande miche de pain maison

Je crois que c'est dans ces recettes que tout boulanger à la maison devrait commencer. Ils sont très faciles, ne nécessitent pas de pétrissage et produisent un pain vraiment incroyable. Une fois que vous vous sentez à l'aise avec les ingrédients, en remuant et en transférant la pâte, etc., vous pouvez passer à des pains et des techniques plus avancés (sur lesquels j'écrirai plus tard!).

J'ai inclus les images étape par étape de la première recette. Les étapes sont similaires pour la deuxième recette, et vraiment pour toutes les recettes de pain. Mélanger les ingrédients secs, mélanger les ingrédients humides, former la pâte, laisser lever, cuire. C’est simplifié, bien sûr, mais c’est l’essentiel!

Pain de mie facile

Pain de mie cuit sur une grille métallique.

Il s'agit d'une recette de pain de mie classique, qui ajoute du beurre et du miel pour plus de douceur. Vous aurez besoin d'un moule à pain pour cette recette.

Ingrédients

  • 310 grammes de farine (tout usage ou pain) - 2 tasses
  • 55 grammes de farine de blé entier - 6 cuillères à soupe
  • 7 grammes de levure - 2 1/4 cuillères à café
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu
  • 14 grammes de miel - 1 cuillère à soupe
  • 4 grammes de sel - 3/4 cuillère à café
  • 1 1/4 tasse d'eau tiède

instructions

1. Dans un grand bol, fouettez ensemble la farine, le sel et la levure pour que tout soit bien incorporé.

Mesurer la pâte à farine dans un bol en acier.

Fouetter ensemble les ingrédients secs.

2. Fouettez ensemble l'eau tiède, le beurre fondu et le miel dans une tasse à mesurer liquide jusqu'à ce que le miel soit dissous.

3. Ajouter le mélange liquide au mélange de farine et remuer jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Ensuite, utilisez la cuillère ou la spatule pour replier la pâte sur elle-même 4-6 fois jusqu'à ce qu'une pâte plus ferme commence à se former.

Mélange de pâte à la spatule dans un bol en acier.

La pâte se rassemble après avoir mélangé les ingrédients humides et secs avec une spatule.

4. Couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume (30 à 40 min.).

Pâte dans un bol en acier.

Vous pouvez voir que la pâte a environ doublé de volume, remplissant une partie de l'espace du bol de mixage. C'est aussi naturellement un peu lissé. Les bulles sont la levure qui fait son travail!

5. Préchauffez le four à 375 degrés et graissez votre moule à pain (Pam pour la victoire ici!).

6. Transférer la pâte dans le moule à pain, couvrir de plastique et laisser lever jusqu'à ce que la pâte atteigne 1/2 po sous le rebord du moule. Découvrir et laisser lever jusqu'à ce que la pâte soit au niveau du rebord de la casserole. Tout cela devrait prendre environ 30 à 40 minutes.

Une couverture de pâte avec un moule à pain.

La pâte se dégonfle naturellement lors du transfert dans le moule à pain. C’est bien. Il peut en fait trop monter, auquel cas le pain se dégonfle lors de la cuisson.

Pâte dans un moule à pain.

Presque prêt pour la cuisson! Encore quelques minutes.

7. Cuire au four de 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Laisser refroidir le pain dans le moule pendant environ 15 minutes avant de le transférer sur une grille de refroidissement ou une planche à découper.

8. Laisser refroidir pendant quelques heures avant de trancher et de déguster! Si vous coupez le pain trop tôt, la vapeur qui s'y trouve encore s'échappera et le pain se dessèchera beaucoup plus rapidement.

Boule de four hollandais

Cuisson du pain dans une boule au four hollandais.

Cette recette est stupidement facile et elle a un goût incroyable. C'était le pain préféré de ma famille avant de me procurer récemment des outils de boulangerie de spécialité (plus à ce sujet dans Bread Braking 201). Il s’agit d’une montée de nuit, alors commencez le pain le jour ou la nuit avant de le faire cuire. Presque aucune compétence nécessaire - juste un peu de temps et d'attention.

Ingrédients (j'ai également inclus des mesures standard, en italique)

  • 630 grammes de farine (pain ou tout usage) - 4,5 tasses
  • 18 grammes de sel - 1 cuillère à soupe
  • 1 1/2 grammes de levure - 1/2 cuillère à café
  • 2 1/2 tasses d'eau tiède

instructions

  1. Dans un grand bol, fouettez ensemble la farine, le sel et la levure pour que tout soit bien incorporé.
  2. Ajouter 2 1/4 tasses d'eau, remuer jusqu'à ce qu'une pâte collante et assez humide se forme. Si toute la farine n'est pas incorporée, ajoutez lentement plus d'eau, une cuillère à soupe ou plus à la fois. Ce n’est pas votre pâte standard; il est très humide et il serait impossible de prendre une forme quelconque à ce stade.
  3. Transférer dans un bol propre et légèrement huilé. Couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et laisser lever sur le comptoir à température ambiante pendant une nuit ou jusqu'à 24 heures.
  4. Une fois que le pain a levé, utilisez une cuillère pour replier la pâte sur elle-même 4 à 6 fois, en dégonflant une partie de l'air. Laisser lever encore 2-3 heures.
  5. Lorsque vous êtes prêt à cuire, placez votre cocotte, avec le couvercle, dans le four conventionnel. Préchauffez-le à 475 degrés.
  6. Lorsque le four conventionnel est préchauffé, retirez la cocotte (avec des mitaines de four, s'il vous plaît) et placez-la sur la cuisinière. À l'aide d'une cuillère, versez votre pâte dans le four chaud. Cela grésillera un peu.
  7. Remettez le couvercle et remettez-le au four. Cuire au four pendant 35 minutes avec le couvercle, puis encore 15 à 20 minutes avec le couvercle.
  8. Sortez la cocotte du four conventionnel et laissez le pain reposer encore 15 minutes environ, avant de le retourner soigneusement pour retirer le pain. La chaleur élevée a fait en sorte que le pain ne collerait pas, il devrait donc tomber tout de suite.
  9. Laisser refroidir pendant quelques heures avant de couper et de déguster!

Pour une variante de blé entier, utilisez 420 grammes (3 tasses) de farine tout usage (ou farine à pain) et 240 grammes (1,5 tasse) de farine de blé entier.

Vous pouvez également ajouter: du fromage râpé (1 tasse, le gruyère est excellent), des fruits secs (1 tasse, les myrtilles sont mes préférés), du romarin (1-2 cuillères à soupe). Ceux-ci sont tous ajoutés entre les étapes 1 et 2. Utilisez votre imagination et expérimentez!

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Sources / Inspiration

Cuit par Michael Pollan
52 pains par William Alexander
À la recherche du pain parfait par Samuel Fromartz
Pain illustré
Le pain: une histoire mondiale par William Rubel
Science du pain: la chimie et l'artisanat de la fabrication du pain par Emily Buehler
Bake Magazine