Cuisiner avec de la fonte

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Ma passion pour la cuisine est née dans la cuisine de ma grand-mère. Le dimanche, elle accueillait toujours toute notre famille, notre famille élargie, nos amis et des étrangers pour un déjeuner après l'église qui s'étalait invariablement jusque tard dans la soirée. Ce fut une journée remplie de nourriture, de rires et de camaraderie. Bien sûr, les agrafes du sud de chou vert, de pois aux yeux noirs, de macaroni au fromage, de casserole de courge et de jambon en spirale ont toujours fait leur chemin sur notre table familiale. Mais ma grand-mère - Sitty comme elle était connue - était célèbre dans tout Valdosta, en Géorgie, pour une chose: le poulet frit.


Mouillé battu et frit dans une poêle en fonte noire, la peau croustillante et le poulet tendre et moelleux étaient presque prophétiques. Mon père dit encore en plaisantant à ma mère que le poulet frit de Sitty était l’une des raisons qu’il avait proposées il y a plus de 30 ans. À juste titre - nous, Sudistes, sommes fiers de nos traditions et de notre nourriture.

Sitty est décédée il y a quelques années, mais sa mémoire est toujours vivante. Non seulement à travers les souvenirs de son sourire joyeux ou de son sens de l'humour pointu, mais aussi à travers ses ustensiles de cuisine. C’est vrai - je célèbre son amour chaque fois que je sors cette poêle en fonte parfaitement assaisonnée qu’elle m’a transmise.


Il y a quelque chose d'incroyablement réconfortant à cuisiner dans sa vieille poêle. Je me souviens de ces repas de famille d’enfance, tout en sachant que je crée de nouveaux souvenirs pour moi et mes amis - le tout avec la même batterie de cuisine.

C'est précisément pour cette raison que j'ai depuis longtemps le sentiment qu'en matière d'ustensiles de cuisine, la fonte est reine. Il dure toute une vie, cuit uniformément et fournit même une faible dose saine de fer à votre alimentation. C’est sans doute la batterie de cuisine la plus polyvalente que vous puissiez trouver. Il fonctionne sur la cuisinière, au four, sur des charbons ou même sur un gril. De la friture à la cuisson en passant par la saisie, la cuisson au four - c'est vraiment le couteau suisse de la cuisine.


La meilleure partie? Les ustensiles de cuisine en fonte sont très abordables lorsqu'ils sont achetés neufs et peuvent également être achetés à bas prix dans les ventes de jardin et de grange et restauré.



Alors, écoutez les hommes. Avant d'acheter un tas de gadgets coûteux pour équiper votre cuisine, commencez par prendre une casserole en fonte. Traitez-le correctement, et vous le transmettrez à vos petits-enfants.


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Assortiment de poêles en fonte rondes carrées.


ASSAISONNER LA FONTE

Contrairement aux poêles en téflon, qui tirent leurs propriétés antiadhésives de composés chimiques, le caractère collant d'une poêle en fonte est diminué par une couche naturelle d'huile / de graisse appelée «assaisonnement». L'assaisonnement protège également la casserole de la rouille.

De nos jours, la majorité des poêles que vous trouverez sont pré-assaisonnées par le fabricant. Bien que vous deviez toujours prendre des mesures pour maintenir l'assaisonnement (voir ci-dessous), vous pouvez rencontrer des moments où vous souhaitez répéter le processus d'assaisonnement. Bien sûr, si vous commencez avec une toute nouvelle poêle non assaisonnée, vous devrez suivre ce processus avant de commencer à utiliser votre fonte.

LAVAGE - Ce sera la seule fois où je vous conseille d'utiliser du savon sur votre fonte, car vous voudrez la décaper complètement. Répétez, utilisez uniquement du savon sur votre fonte avant d'assaisonner votre poêle - plus jamais - c'est compris? Bien. Maintenant, rincez cette poêle à l'eau chaude pour enlever TOUT le savon. Terminé? Rincez-le encore un peu pour être sûr - vous voulez TOUT ce savon hors de la casserole avant l'assaisonnement. Si vous réassaisonnez la surface en raison de particules de nourriture collées ou de couleur inégale, utilisez une brosse ou même de la laine d'acier pour former une surface uniforme et propre.


SEC - Une fois la poêle complètement nettoyée, assurez-vous que toute la surface est sèche et lisse.

SAISON - Je préfère utiliser une fine couche de shortening (végétal) fondu. Vous voudrez appliquer ce calque sur chaque partie de la poêle. Si vous n'avez pas accès à la graisse végétale, choisissez une huile de cuisson comme le canola, le soja ou le carthame et suivez la même procédure. Évitez d'utiliser des huiles à faible point de fumée telles que l'huile d'olive extra vierge ou le beurre.


CUIRE - Réglez le four à 350 - 400 degrés F et placez la casserole (à l'envers) sur la grille supérieure du four. Faites cuire la batterie de cuisine pendant au moins une heure. Vous pouvez placer une feuille d'aluminium sous la casserole pour éviter que des gouttes ne tombent sur l'élément chauffant. Éteignez ensuite le four et laissez la casserole refroidir à température ambiante dans le four - plusieurs heures.

BOUTIQUE - ustensiles de cuisine dans un endroit frais et sec. Enduire finement la batterie de cuisine d'huile de cuisson entre les utilisations pour maintenir l'assaisonnement.

UTILISATION DE LA FONTE

Comme je l'ai mentionné plus tôt, les ustensiles de cuisine en fonte sont extrêmement polyvalents. C'est une bonne nouvelle, car plus vous l'utilisez, plus l'assaisonnement deviendra lisse avec le temps.

Une chose est également certaine: les poignées deviendront généralement TRÈS CHAUDES! Utilisez toujours un gant de cuisine ou des serviettes pliées sur les poignées pour éviter les brûlures lors de la manipulation de la fonte.

PRÉCHAUFFER - La fonte prend généralement un peu plus de temps à préchauffer que les casseroles en acier inoxydable standard, et cela doit être fait lentement. Chauffez les casseroles lentement à feu doux, puis ajustez la température de cuisson souhaitée.

CUISINIER - Une fois que la casserole a atteint la température souhaitée, commencez la cuisson. La fonte maintiendra ce niveau de chaleur, fournissant ainsi une source de chaleur fiable et stable. La casserole peut également être placée sur un dessous de plat ou une serviette sur la table de service, gardant les plats au chaud pendant la majeure partie de votre service de dîner.

NETTOYAGE DE LA FONTE

NE PAS - mettez votre fonte au lave-vaisselle.

JAMAIS - utilisez du savon ou des détergents pour nettoyer votre fonte. N'utilisez du savon que lorsque vous décapez la casserole pour assaisonner à nouveau (voir ci-dessus).

ÉVITER - faire couler de l'eau froide sur la surface d'une casserole chaude, car cela peut choquer la casserole, provoquer des fissures ou peut-être même la déformer. Laisser refroidir lentement la casserole avant de rincer à l'eau chaude.

NETTOYER - la surface avec une brosse en nylon rigide et de l'eau chaude. Pour les particules d'aliments tenaces, vous pouvez également ajouter du sel casher dans la casserole et travailler la brosse contre le sel pour servir d'abrasif. Pour les particules d'aliments plus tenaces, faites chauffer de l'huile dans la poêle avec du sel casher et utilisez un torchon pour frotter la surface afin d'éliminer les particules - veillez à plier suffisamment la serviette pour vous protéger de la chaleur. Pour les particules d'aliments tenaces super-duper, faites bouillir de l'eau dans la poêle pendant quelques minutes tout en enlevant soigneusement les résidus avec la brosse.

SEC - les ustensiles de cuisine soigneusement après le nettoyage. Si vous aviez utilisé le four, vous pouvez mettre la casserole dans le four encore chaud pendant un certain temps ou la chauffer sur la cuisinière pendant quelques minutes pour vous assurer que toute l'humidité est éliminée.

APPLIQUER - une fine couche d'huile de cuisson à la surface pendant que la poêle est encore chaude.

BOUTIQUE - ustensiles de cuisine dans un endroit frais et sec. Le stockage de la casserole dans le four est une option viable, mais n'oubliez pas de retirer la casserole avant d'allumer le four. Si votre casserole a un couvercle, rangez la casserole et le couvercle séparément, ou placez un morceau de papier essuie-tout plié entre le couvercle et la casserole pour que la casserole soit ventilée.

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Mettons toutes ces informations à profit - voici quelques-unes de mes recettes préférées!

Saumon poêlé en fonte

Courgettes au citron et saumon poêlées à la poêle en fonte.

Un attribut unique de la fonte est son poids élevé et son contrôle fiable de la température. C'est la batterie de cuisine parfaite pour obtenir cette saisie croustillante sur un filet de saumon à chaque fois - sans fumée. C'est vrai - je fais simplement cuire ce poisson à feu moyen pour obtenir une bonne saisie sans fumer ni sentir ma cuisine. C’est un excellent repas à la poêle pour le célibataire occupé. (Préparer 5 minutes, Cuire 10 minutes, 1 portion)

1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel casher
Poivre frais concassé
1 8 oz. Filet de saumon frais
1 courgette, hachée grossièrement
1 tomate mûre de vigne, coupée en quartiers
½ citron frais

Préchauffer la poêle à feu moyen, ajouter l'huile. Assaisonner généreusement le filet de saumon des deux côtés avec du sel et du poivre. Ajouter à la poêle et cuire 3 à 4 minutes de chaque côté. Ne piquez pas et ne jouez pas avec les poissons! Laissez-le seul pour développer une belle brûlure. Ajouter les courgettes et les tomates dans les cinq dernières minutes pour ramollir et cuire. Assaisonner de sel et de poivre et terminer avec du citron fraîchement pressé. Servir.

Biftecks ​​de bande grillés en fonte

Biftecks ​​grillés en fonte, viande crue, poivrons verts.

Peu importe votre choix de fonte, les steaks adorent la chaleur directe. Les poêles en fonte ou les poêles à griller peuvent être chauffées directement sur la cuisinière pour créer cette cuisson parfaite. Pour des coupes plus épaisses, saisir les steaks sur la cuisinière à feu moyen-vif, les retourner et les insérer dans un four à haute température (500 degrés F) pour terminer la cuisson. De nombreux grils conventionnels offrent également des inserts de grille de cuisson en fonte. Ces grilles fonctionnent essentiellement de la même manière, tout en conservant des niveaux de chaleur élevés et une surface de cuisson durable. Mieux encore, prenez l'un de ces grilles de camp en fonte (comme illustré) et vous aurez le meilleur des deux mondes. (Préparation 5 minutes, Cuisson / Repos 12 minutes, 4 portions)

4 8 oz. Strip Steaks, à température ambiante
Huile de canola
Sel casher
Poivre frais concassé

Chauffer l'appareil de cuisson en fonte à chaleur directe. Si vous utilisez une poêle en fonte / gril sur la cuisinière, préchauffer à feu moyen-vif. Si vous utilisez un gril à gaz, préchauffez les brûleurs à feu moyen-vif. Si vous utilisez du charbon de bois, empilez les braises d'un côté pour créer une surface de cuisson directe à haute température. Enrober les steaks d'une fine couche d'huile et assaisonner généreusement avec du sel casher et du poivre frais concassé. Placez les steaks directement sur le feu et faites griller pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, en les retournant une seule fois - ne gâchez pas les steaks pendant la cuisson. Retirer les steaks du gril et laisser reposer 3 à 5 minutes avant de servir. Servir.