Cuisiner avec du gibier sauvage

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Il est 5 h 30 par une fraîche matinée d'automne et mon téléphone sonne sans cesse. Dans un état un peu comateux / gueule de bois, je me précipite hors du lit pour voir une photo de mon copain, Miller Gunn, qui me regarde sur mon iPhone. Souvent, lorsque Miller appelle, je suis enclin à appuyer sur le bouton silencieux et à me rendormir, car cela signifie probablement qu’il a besoin de le raccompagner à la maison après une longue nuit de honky-tonking sur Broadway - encore une fois. Et la seule chose que je recevrai en guise de remerciement pour cette faveur est un burrito pour le petit-déjeuner à 1 $.


Mais cet appel est différent, alors j'y réponds. Je sais que je vais profiter de cet appel de réveil tôt le matin.

Le football universitaire mis à part, il y a un autre événement qui a lieu chaque saison d'automne qui se classe parmi mes favoris: la saison de chasse. Bien que cela puisse paraître étrange, je dois admettre que je n’ai jamais vraiment été moi-même dans le domaine de la chasse. Bien sûr, j'ai participé à de nombreuses chasses au cerf, à la dinde, au canard et à la caille pendant mes journées, mais il y a quelque chose à propos de me lever à l'aube et de geler mon keister qui ne l'a jamais fait pour moi.


Et alors faire J'aime la saison de chasse? Eh bien, c’est assez simple: j’aime manger.

Cela me rend peut-être moins viril, car je laisse mes amis gérer la chasse et la cueillette pendant que je cuisine. Hmm, mords ta langue pendant une seconde - ça pourrait être des mots de combat. Je préfère donc appeler un chat un chat: vous chassez, je cuisine.


Pendant cette période de l’année, je reçois beaucoup d’appels comme ceux-ci, car mes amis savent que je suis toujours disposé et prêt à gérer leur transformation de viande gratuitement - enfin, presque gratuitement. Alors que toujours dans les bois, je dis à Miller Gunn (un grand nom pour un chasseur) de me sauver les bretelles et le quartier arrière.



Dans l'heure, Miller arrive avec sa nouvelle mise à mort. Maintenant, même si je vis à Nashville, Tennessee, avec les regards que lui et moi recevons alors que nous transportons un cerf habillé sur le terrain hors de son camion et dans mon loft du centre-ville, vous penseriez que les gens assistaient à quelque chose d'un Stephen King. roman. Apparemment, Nashville est remplie de beaucoup plus de citadins que je ne l’aurais cru.


Couper des morceaux de viande de cerf avec un couteau.

Ce qui s'en est suivi, ce sont des heures de parage, de dépeçage, de transformation et enfin de cuisson. Le chili de chevreuil était le plat de choix pour encourager les Bulldogs de Géorgie alors que je les regardais gaspiller une autre saison. Au moins, la nourriture était bonne.


Et ainsi de suite - je réponds toujours à mon téléphone, peu importe l'heure, un matin (d'automne).

En tant que chef, je suis toujours ravi de travailler avec différents ingrédients. Heureusement, j'ai plusieurs amis formidables qui me fournissent une quantité infinie de gibier sauvage tout au long de l'année. Il y a quelques semaines à peine, mon collègue chanteur de musique country Easton Corbin m'a déchargé plusieurs steaks de wapiti après un passage au Nouveau-Mexique. Comme détaillé ci-dessous, ils étaient fantastiques.


Mais franchement, je trouve que la majorité des gens ont peur à la fois de cuisiner et de manger du gibier sauvage. Le commentaire, «ça a un goût de gibier» suffit pour que la plupart des gens évitent tout plat au-delà de leur bien-aimé bœuf, porc ou poulet. Mais, alors que de plus en plus de personnes rejoignent le «mouvement de l'alimentation locale» et découvrent les pratiques durables, l'approvisionnement et la préparation du gibier sauvage deviennent plus populaires que jamais.

Gardez à l'esprit que je pourrais écrire un livre entier sur la préparation et la manipulation sécuritaire du gibier sauvage. Au lieu de cela, je vous propose mes recettes préférées quand on me présente de tels trésors de la nature. Bien sûr, si on vous propose une telle viande, assurez-vous de pouvoir faire confiance à sa source. Beaucoup de vos amis chasseurs sont probablement aussi des bouchers fiables, alors suivez votre instinct. Sinon, les maisons de transformation et les marchés sont votre meilleur pari car ils sont régis par la qualité et le contrôle.


Mon conseil? Sortez et profitez du grand air. Croyez-moi, ça a bon goût!

MM

Chili de chevreuil

Chili de chevreuil au fromage à la crème sure servi dans un bol.

La venaison hachée est maigre et pleine de saveur. Cela dit, en raison de cette maigreur, la plupart des transformateurs ajouteront de la graisse de bœuf ou de porc à la venaison hachée pour augmenter son humidité et lui donner une saveur familière. Si vous préférez un chili plus gros, sautez la version hachée et coupez la viande parée du quartier arrière en morceaux de ½ pouce, et laissez mijoter la viande dans la sauce pendant au moins 3 heures, ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Pour ceux qui n’ont jamais essayé le gibier, ce plat est un bon point de départ, car ses saveurs audacieuses fonctionnent bien pour cacher tout goût de gibier. En ce qui concerne les autres coupes telles que les steaks, les côtelettes ou le backstrap (filet mignon), le chevreuil est mieux cuit saignant à moyennement saignant pour conserver sa saveur et sa tendreté.

(Préparer 20 minutes, Cuire 1 heure, 4 à 6 personnes)

1/4 tasse d'huile de canola
1 oignon, coupé en petits dés
2 gousses d'ail émincées
2 piments jalapeno, épépinés et coupés en dés
1,5 lb de chevreuil haché
2 cuillères à soupe de poudre de chili
1 cuillère à soupe de poudre de cumin
1 cuillère à soupe de sel casher
1/2 cuillère à soupe de poivre noir
1 tasse de bière brune
1 boîte de 28 oz de purée de tomates
1 boîte de 28 oz de tomates en petits dés
1 boîte de 14 oz de haricots noirs
1 boîte de 14 oz de haricots rouges
Fromage cheddar râpé (garniture)
Crème sure (garniture)
Jalapenos en tranches (garniture)

Préchauffer une cocotte à feu moyen; ajouter l'huile. Ajouter ensuite les oignons et faire sauter de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail et les piments jalapeno et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 2 à 3 minutes. Ajouter le chevreuil haché et les assaisonnements et cuire jusqu'à ce que la viande soit à peine dorée, environ 4 à 5 minutes, en remuant à l'occasion. Déglacer le pot en ajoutant la bière et gratter les morceaux dorés du fond de la casserole à l'aide d'une cuillère. Enfin, ajoutez le reste des ingrédients, réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter partiellement à couvert pendant 30 à 45 minutes. Retirer du feu et servir avec les garnitures désirées.

Poitrines de canard poêlées sur riz brun sauté

Poitrine de canard sauvage poêlée sur riz brun.

Le canard a tendance à être l'un de mes plats préférés dans la plupart des restaurants chics haut de gamme. Cette recette maison ajoute des saveurs asiatiques audacieuses qui complètent parfaitement cet oiseau sauvage. Pour ceux qui ont trouvé la viande de canard grasse ou dure dans le passé, cette version rapide à la poêle changera d'avis. Cuit parfaitement mi-saignant, la viande s'avère tendre et moelleuse, sans excès d'huile. J'ai cueilli les plumes et coupé le gras pour cette version «maigre». Bien sûr, la graisse de canard est le roi de la saveur et de l'humidité, vous pouvez donc toujours saisir les poitrines avec la peau tout en arrosant les poitrines dans sa propre graisse pour plus de saveur, d'hydratation et, bien, de calories supplémentaires. L'une ou l'autre méthode s'avère un oiseau délicieusement cuit.

(Préparer 1 heure, Cuire 20 minutes, 2 portions)

2 poitrines de canard sauvage, épilées et parées
1/4 tasse de sauce teriyaki
Poivre frais concassé
1/4 tasse d'huile de sésame
2 gousses d'ail émincées
1 pincée de flocons de poivron rouge
1/4 tasse d'oignon, coupé en dés
1/4 tasse de carotte, coupée en dés
1/4 tasse de poivron rouge, coupé en dés
1/4 tasse d'asperges, tranchées
1/4 tasse de fleurettes de brocoli
2 tasses de riz brun cuit, à température ambiante
2 gros œufs battus
Je suis Sauce, au goût
Oignons verts, tranchés (garniture)

Au moins une heure avant la cuisson, assaisonner généreusement les poitrines de canard avec du poivre frais concassé et les arroser de sauce teriyaki; réserver à température ambiante. Chauffer une poêle en fonte à feu vif et saisir les poitrines de canard de chaque côté pendant 2 à 3 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient moyennement saignantes (125 degrés F à température interne). Retirer et laisser reposer en finissant le sauté. Pendant ce temps, dans un wok à feu vif, ajoutez l'huile, l'ail et les flocons de piment rouge; faire sauter 30 secondes en veillant à ne pas faire dorer l'ail. Ajouter les légumes restants et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le riz et les œufs en remuant jusqu'à ce que les œufs soient brouillés; retirer du feu. Ajouter la sauce soja au goût. Commencez l'assiette en plaçant une généreuse portion de sauté au centre de chaque assiette. Trancher les magrets de canard, en biais, tous les demi-pouces environ et déposer sur le sauté. Garnir d'oignons verts tranchés. Servir.

Burgers de bison

Burgers de bison avec assiette en carton frites steak.

De nos jours, la plupart des bisons sont élevés dans le commerce et peuvent être trouvés dans les épiceries haut de gamme et même dans les grandes chaînes nationales. Le bison n'est donc pas ce que la plupart d'entre nous considèrent généralement comme du «gibier sauvage» de nos jours; cependant, beaucoup de gens hésitent encore à essayer. Je recommande de remplacer fréquemment le bœuf traditionnel par du bison dans vos recettes en raison de sa riche saveur et de ses bienfaits pour la santé. Des études ont montré que le bison est plus faible en gras, en calories et en cholestérol que le bœuf, tout en étant riche en nutriments avec des niveaux plus élevés de protéines et de fer. En raison de sa composition maigre, je recommande de faire cuire le bison haché à mi-saignant. Les steaks et les côtelettes de bison doivent être servis saignants ou moyennement saignants.

(Préparation 15 minutes, Cuire 15 minutes, 4 portions)

Hamburgers
1,5 lb de bison haché
Sel casher
Poivre frais concassé
4 petits pains à hamburger, tranchés
Beurre sans sel

Garnitures
Fromage Américain
Salade
Tomate en tranches
Oignon émincé
Croustilles de cornichon à l'aneth
Condiments assortis

Préchauffer un gril à feu moyen-vif. Divisez le bison haché en 4 galettes, en utilisant votre pouce pour créer un petit puits au centre de chaque galette. Assaisonner généreusement chaque galette avec du sel casher et du poivre frais concassé. Beurrer légèrement le côté coupé de chaque pain et ajouter au gril pendant 60 à 90 secondes, ou jusqu'à ce qu'il soit juste grillé et doré. Ajouter les galettes de bison à feu direct et faire griller à couvert pendant 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignante / moyenne. Retirer du gril (ou garnir de fromage pour faire fondre) et laisser reposer 3 à 4 minutes. Préparez des hamburgers avec les garnitures et les condiments souhaités. Sers immédiatement.

Steak de wapiti grillé

Steak de cerf grillé d

Cette recette utilise le backstrap de l'élan (filet mignon) qui est la partie la plus maigre et la plus tendre de l'animal. Bien sûr, les coupes plus grasses sont plus savoureuses, mais c'est ma coupe préférée pour servir les autres, en particulier les débutants qui pourraient être dégoûtés d'essayer un nouvel animal. Le wapiti a une saveur riche et profonde, semblable à celle du bœuf nourri à l'herbe ou du chevreuil. Proche de ses cousins ​​de gibier sauvage, la composition maigre de cette viande se prête le mieux à être préparée rapidement à feu vif et cuite à saignant ou mi-saignant. Plus important encore, cette recette simplifie les choses. Une touche de vinaigre balsamique aide à ajouter un peu de douceur tout en attendrissant la viande - après cela, ce sont juste du bon sel et du poivre qui font ressortir les saveurs de cette bête. Restez simple, stupide.

(Préparation 15 minutes, Cuire 10 minutes, 4 portions)

1 filet de wapiti de 2 lb, paré et à température ambiante
½ tasse d'huile d'olive extra vierge
¼ tasse de vinaigre balsamique
Sel casher
Poivre frais concassé

Préchauffer un gril à feu moyen-vif. Fouetter ensemble l'huile et le vinaigre et verser sur le filet pour mariner, 15 minutes. Lorsque le gril est prêt, secouez l'excédent de marinade et ajoutez-le au gril à feu direct. Faites cuire pendant 2 à 3 minutes sur les quatre côtés et retirez du feu lorsque la température interne atteint 120 à 130 degrés F, selon le niveau de cuisson souhaité. Couvrir le filet de papier d'aluminium et laisser reposer 5 minutes. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, trancher le filet dans le sens du fil tous les demi-pouces environ. Servir avec les accompagnements désirés.