Comment dresser et boucher un lapin

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Tout est plus grand au Texas - même les lapins apparemment.


Note de l'éditeur: il s'agit d'un message d'invité de Creek Stewart.

** Avertissement: Cet article contient une représentation graphique étape par étape de la dépouille, du tranchage et de l'éventration d'un vrai lapin. Si vous mangez, avez toujours eu un faible pour Thumper ou si vous vous évanouissez à la vue de boyaux de lapin démembrés, veuillez ignorer ce message. Sérieusement. Vous pouvez regarder cette vidéo d'une adorable bousculade de lapins à la place.**


J'adore la viande de lapin. C’est probablement ma viande préférée. C’est l’une des viandes les plus propres et les plus saines au monde. Il est riche en protéines et faible en cholestérol. Contrairement à la plupart des viandes comme le poulet, le porc et le bœuf, les lapins sont rarement (voire jamais) pompés d'antibiotiques et d'hormones. Ils sont généralement élevés entièrement sur l'eau et le foin - ne peuvent pas être beaucoup plus sains que cela. Les lapins sauvages sont encore meilleurs, car ils se nourrissent de légumes frais toute l'année. Si vous élevez des lapins, deux lapins (femelles) et un mâle (mâle) peuvent produire jusqu'à 50 lapins par an. C'est un animal de production de viande incroyablement facile, économique et durable à cultiver.

J'ai la chance de pouvoir acheter des lapins entiers habillés à mon boucher local dans la rue, mais je crois aussi qu'en tant que mangeur de viande, je devrais savoir comment et être prêt à faire le sale boulot moi-même. Cela implique le meurtre, la vinaigrette et le dépeçage. Je ne veux jamais prendre la viande que je mange pour acquise et ce processus m'aide à garder les choses en perspective et me rappelle également d'où vient exactement ma nourriture. Je pense que ce lien est important. Voici comment j'habille et abat un lapin.


Homme tenant un lapin dans les mains.



La vinaigrette sur le terrain

Homme portant une illustration de robe de lapin.

Il existe de nombreuses façons de faire le travail. Bien que ma méthode ne soit pas aussi pratique sur le terrain que l'illustration de l'habillage du lapin dans le guide de survie officiel de l'Armée de l'air (ci-dessus), cela ne devrait prendre que 2 à 5 minutes, même si c'est la première fois.


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Je commence par placer le lapin sur une belle surface de travail solide. Dans ce cas, j'utilise une planche à découper.

Homme déchirant une fine couche de peau de lapin avec un couteau.

Vous voudrez pincer la peau sur le dos du lapin et faire une petite incision. La peau d’un lapin est très fine et vous n’avez même pas besoin d’un couteau pour cela; J'ai utilisé un bâton pointu pour percer la peau.


Homme mettant les doigts dans la peau de lapin.

Une fois que vous avez fait la coupe, passez votre majeur et votre index des deux mains dans l'ouverture.

Arrachez la peau de lapin avec les mains.

Maintenant, ferme et stable, accrochez vos doigts sous la peau et tirez une main vers la tête et l'autre vers l'arrière.


Homme déchirant la peau de lapin des deux mains.

La peau commencera à se déchirer et à se séparer du corps en deux morceaux.

Homme voyant la viande de lapin.

Continuez à tirer, en saisissant davantage la peau au fur et à mesure pour obtenir une meilleure adhérence.


Homme déchirant la peau des pattes de lapin.

Vous voudrez travailler les jambes.

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Un coup sec déchirera la peau et laissera la fourrure sur les pieds comme de petites chaussures.

Homme déchirant la peau de la queue de lapin.

Continuez à retirer la peau de l'arrière. La queue peut ou non se détacher.

Homme coupant la viande de lapin avec un couteau.

Tirez le devant autour du cou juste à la base du crâne.

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Coupez les pieds à ce que seraient les chevilles. Il est plus facile de les casser au niveau de l'articulation avec vos mains, puis de couper simplement le muscle et les tendons.

Un lapin de pieds de peau.

Après avoir coupé le pied.

Homme coupant la tête de lapin.

Coupez la tête.

Homme coupant la queue de lapin.

Coupez également la queue si elle ne s'est pas détachée avant.

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Avec la tête, la queue et les pieds partis, vous voudrez faire une petite incision dans le ventre. Faites attention ici, les tripes sont juste en dessous et vous ne voulez pas aller trancher le côlon ou la vessie.

Homme coupant l

À l'aide de deux doigts pour soulever la peau des intestins, faites passer le couteau jusqu'à la cage thoracique et jusqu'au bassin.

Homme coupant la cavité thoracique du lapin avec un couteau.

Il est maintenant temps de supprimer toutes les entrailles. Assurez-vous de couper dans la cavité thoracique où se trouvent le cœur et les poumons. Il y a une membrane qui sépare la cavité thoracique des intestins.

Homme coupant la couche supérieure de la cavité thoracique du lapin.

Insérez votre index et votre majeur dans le haut de la cavité thoracique et appuyez-les complètement contre la colonne vertébrale. Avec un mouvement régulier, vous devriez être capable de tirer vers le bas et de retirer tous les organes et intestins. Continuez à tirer jusqu'à ce que tout soit hors de votre chemin.

Une partie différente du corps du lapin.

Coupez à travers l'os pelvien et éliminez tous les restes du côlon. Retirez également les membranes ou morceaux restants de la poitrine et de la cavité abdominale. Je garde généralement le cœur, le foie et les reins et je les fais cuire de différentes manières. Chacun est unique et délicieux. Un foie rouge foncé est le signe d'un animal en bonne santé. Si le foie a l'air bizarre ou est embrouillé avec des taches ou une décoloration, l'animal peut être malsain, auquel cas je ne le mangerais pas.

La boucherie

Lavage du corps de lapin avec de l

Je fais généralement cela à l'intérieur et commence par laver soigneusement le lapin dans l'évier pour nettoyer tout sang, poil ou débris restant du processus d'habillage sur le terrain.

Homme enlevant la peau du lapin avec un couteau.

Je commence tout le processus en enlevant la peau et les petits morceaux gras. Cela peut être un processus fastidieux, mais j'ai trouvé que le résultat final était meilleur avec cela. Ceci est souvent appelé «peau d'argent» et il vaut la peine de prendre le temps de l'enlever.

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Une fois la peau argentée retirée, je me concentre sur les pattes avant. Ils ne sont pas attachés par os au corps, c'est donc assez simple. Couper près de la cage thoracique et retirer autant de viande que possible.

Homme enlevant la peau du ventre de lapin.

Ensuite, j'enlève la viande du ventre. Cela ne semble pas beaucoup et je vois souvent des gens jeter ça, mais je considère que c'est un morceau de viande de choix. C'est en fait la région d'où provient le bacon sur un porc. Souhaitez-vous jeter le bacon? Je ne pense pas. Coupez-le le long des côtes et fermez-le contre la longe. Sur la photo, j'ai enlevé la peau du ventre sur le côté gauche et je travaille sur la droite.

Homme voyant la viande de lapin sur l

Je passe ensuite aux pattes arrière. J'ai coupé la viande jusqu'à l'articulation de la hanche, puis je l'ai cassée avec mes doigts.

Homme coupant les pattes arrière avec un couteau.

Après avoir enlevé les pattes arrière, j'ai coupé le bassin. Je sauvegarde la section du bassin et l'utilise pour faire un stock de lapin avec le cou et la cage thoracique (mentionné plus tard).

Homme coupant la partie du bassin du lapin.

Après avoir enlevé le bassin, j'ai ensuite coupé les côtes contre la colonne vertébrale. Ici, j’utilise mon couteau, mais j’ai également utilisé des ciseaux auparavant. Avant de faire cela, vous voudrez fileter la longe arrière loin des côtes afin de ne pas couper tout cela avec la cage thoracique.

Homme coupant les côtes et le cou de lapin.

Une fois que les deux côtés des côtes sont coupés de la colonne vertébrale, je coupe la cage thoracique et le cou et je l'inclus en une seule pièce avec le bassin pour le stock de lapin.

Homme coupant la colonne vertébrale du lapin avec un couteau.

Les reins de lapin tapissent le haut et le bas de la colonne vertébrale et sont mes pièces préférées (avec les pattes arrière). Pour le portionnement et le service, je vais normalement couper la colonne vertébrale / les reins en trois sections. Chacun de ceux-ci fait une grande partie.

Partie de dissection complète du lapin.

Avec le bassin, le cou et les côtes dans la marmite, au-dessus se trouvent les morceaux à cuire comme vous le souhaitez: 2 pattes avant, 3 sections de longe, 2 viandes de ventre et 2 pattes arrière.

Dernières pensées

Quand mes grands-pères avaient mon âge, ils passaient par ce processus chaque fois qu'ils mangeaient de la viande. Les commodités modernes dont nous jouissons aujourd'hui n’existaient pas, pas plus que l’industrie de la viande commerciale. Bien que je n'aime pas nécessairement le processus de dépeçage (et certainement pas la partie meurtrière), c'est important pour moi. Je me sens connecté à des temps plus simples et, à un certain niveau, à mes ancêtres. C’est aussi un rappel que la viande que je mange provient d’un animal vivant et qui respire. Je ne veux jamais prendre cela pour acquis.

N'oubliez pas que ce n'est pas SI mais QUAND,

Ruisseau
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Creek Stewart est un instructeur senior à la Willow Haven Outdoor School for Survival, Preparedness & Bushcraft. La passion de Creek est d’enseigner, de partager et de préserver les compétences de vie en plein air et de survie. Creek est également l'auteur du livre Construisez le parfait sac d'évacuation: votre kit de survie en cas de catastrophe de 72 heures. Pour plus d'informations, visitez Willow Haven Outdoor.