Comment faire le meilleur bœuf séché au monde

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Note de l'éditeur: il s'agit d'un extrait de Tim Ferriss' nouveau livre, Le chef de quatre heures.


Une introduction à la déshydratation des aliments

La déshydratation consiste à éliminer l'eau des aliments. Cela aide à préserver les aliments (les bactéries ont besoin d'eau) et à concentrer leur saveur. C'est une idée fausse courante selon laquelle vous avez besoin de chaleur pour déshydrater les aliments. Mais une faible humidité, et non de la chaleur, est la force motrice de la déshydratation. Réchauffer l'air qui entoure les aliments aide à les garder au sec, mais si l'air ne bouge pas, les aliments resteront humides. Ainsi, lorsque vous déshydratez des aliments dans la cuisine, assurez-vous que l'air puisse circuler librement autour de celui-ci.

Sidenote: Vous pouvez obtenir la même préservation de la déshydratation en laissant l'eau dans les aliments mais en la rendant inaccessible aux bactéries. Ajoutez simplement des substances comme le sucre et le sel, qui se lient aux molécules d'eau et les bloquent. Le Lox (saumon salé) et le beurre salé peuvent être conservés sans danger à température ambiante pour cette raison, mais le beurre non salé ne l'est pas!


Le meilleur Jerky du monde

Parfois, une compétence de survie ne consiste pas seulement à se préparer à des moments difficiles. Six fois New York Times L'auteur à succès Neil Strauss l'a appris en écrivant sur la protection contre l'apocalypse de votre vie dans son livre Urgence. Oui, apprendre à conserver la viande était utile. Mais apprendre à aromatiser la viande était un art.

À la recherche de la marinade parfaite, il a sondé tout le monde: les survivants purs et durs, les grands-pères d'amis, les chefs et au-delà. Ensuite, il a testé les meilleures et les plus simples recettes qui ne nécessitaient pas de fumeur ni de déshydrateur alimentaire. Il a submergé des tranches de viande presque identiques dans 2 à 5 contenants de marinade à la fois. Parfois, il testait une marque ou une quantité différente de sauce teriyaki, et d'autres fois il ajoutait un ingrédient aléatoire comme l'huile de truffe ou la moutarde. C'est devenu une sorte d'obsession.


La recette suivante est ce qui a remporté tous les tests de goût.



Cette recette est destinée à la cuisine familiale, pas à la nature, mais peut être adaptée à la nature.


Temps pratique

15 minutes


Temps total

15 minutes plus 24 heures pour mariner et jusqu'à 24 heures pour sécher et refroidir


Équipement

  • Couteau
  • Grand récipient avec couvercle
  • Feuille d'aluminium
  • Cuillère de service en bois ou en plastique

Ingrédients (pour faire 2,3 kg (5 lb))


  • Poitrine maigre de 2 kg (5 lb)
  • 470 ml (2 tasses) de sauce soya Kikkoman
  • 470 ml (2 tasses) de sauce Worcestershire (Neil aime Lea & Perrins)
  • 470 ml (2 tasses) de sauce teriyaki épaisse et savoureuse (Kikkoman Takumi ail et oignon vert ou soja Vay Veri Veri Teriyaki)
  • 240 ml (1 tasse) de fumée liquide (ce n'est pas toujours facile à trouver, donc n'importe quelle marque fera l'affaire)
  • 120 ml (1/2 tasse) de sirop de maïs noir Karo (vous pouvez également essayer de la mélasse noire)
  • Poudre d'ail 3T
  • 3T de poudre d'oignon
  • 3T graines de sésame
  • 3 T de cassonade
  • 1 cuillère à soupe de poivre de Cayenne

PRÉPARATION

00
Mettez la viande au congélateur pendant une heure pour faciliter la découpe. Trancher la viande avec le fil le plus fin possible (moins de 0,6 cm ou 1⁄4 ″). Si vous êtes paresseux ou pas très bien avec le couteau, appelez le boucher à l’avance et demandez-lui de couper 2 kg (5 lb) de poitrine maigre à cette épaisseur. Plus la viande est maigre, meilleure est la viande séchée.

RAMASSER

00
Dans un grand récipient, mélanger les 470 ml (2 tasses) de sauce soja, 470 ml (2 tasses) de sauce Worcestershire, 470 ml (2 tasses) de sauce teriyaki, 240 ml (1 tasse) de fumée liquide et 120 ml (1/2 c) sirop de maïs noir.

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Ajouter 3 cuillères à soupe d'ail en poudre, 3 cuillères à soupe d'oignon en poudre, 3 cuillères à soupe de graines de sésame et 3 cuillères à soupe de cassonade. Ajoutez 1 t de poivre de Cayenne. Ajoutez-en plus si vous l'aimez épicé, mais un peu suffit. Remarque: le poivre de Cayenne est également idéal pour mettre une coupure pour arrêter le saignement, et il ne pique pas.

Assaisonnement de viande de bœuf séché maison dans un grand bol.

Assurez-vous que votre viande est complètement immergée dans la marinade.

02
Remuez bien, puis déposez votre viande dans la marinade. Votre viande doit être complètement immergée.

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Optionnel: Parfois, je prends un récipient plus petit et je joue avec une marinade légèrement différente, en ajoutant différentes huiles, épices et notes (même soda, vin ou bière) à la même marinade de base. Je vais ajouter un peu de viande en tranches pour un lot de viande séchée expérimentale.

04
Fermer ou couvrir le (s) récipient (s), puis laisser au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.

05
Une fois la viande bien marinée, il est temps de la sécher: Couvrez le fond de votre four de papier aluminium. Les choses vont se gâter

Viande séchée de bœuf maison séchée sur la grille supérieure.

Plus les grilles sont placées haut dans le four, mieux c'est.

06
Placez la viande sur les grilles de votre four, l'une à côté de l'autre (voir photo ci-dessus). Plus les grilles sont placées haut dans le four, mieux c'est. Si vous le souhaitez, vous pouvez mettre la viande sur une feuille d'aluminium ou un chiffon.

07
Réglez la température de votre four à 70 ° C (160 ° F) ou 80 ° C (180 ° F) si vous êtes pressé. Ouvrez la porte du four en collant une cuillère de service en bois ou en plastique dans le haut de la porte. Steve Rinella utilise une canette de bière croquée. Le but est de sécher la viande mais évitez de la cuire.

08
Laissez sécher pendant 3 heures, puis retournez la viande séchée. Après 3 heures supplémentaires, cela devrait être fait. Le temps total, cependant, dépend de l'épaisseur de la viande et de la température du four. Le saccadé est fait lorsqu'il est suffisamment sec pour que vous puissiez déchirer un morceau facilement, mais avant qu'il ne se brise lorsque vous le pliez.

09
Laissez la viande refroidir à l'air. Il est maintenant prêt à être mangé. Plus vous laissez refroidir longtemps, plus il deviendra sec. Au bout de 24 heures maximum, stockez-le dans des sacs Ziploc scellés. Sans réfrigération, il sera bon pendant 4 à 6 mois.

Avez-vous d'autres conseils pour faire du saccadé? Partagez-les avec nous dans les commentaires!

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Disponible dès maintenant, Le chef de quatre heures by Tim Ferriss n'est pas seulement un livre de cuisine (cependant, vous y trouverez de nombreuses recettes comme celle-ci pour le bœuf séché). C’est un guide sur la façon d’apprendre n'importe quoi (comme la cuisine) aussi rapidement que possible en utilisant un système simple que Ferriss a conçu pour maîtriser un large éventail de compétences.