Keep That Carcass: Comment transformer vos restes de vacances en délicieux bouillons et soupes

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Je déteste laisser les choses se perdre - surtout quand il s'agit de temps, d'argent et de nourriture. Espérons que la plupart d'entre vous partagent cette même conviction. Après tout, le gaspillage n'est pas une qualité que la plupart des messieurs s'efforcent d'atteindre.


Heureusement, ma femme apprécie ma frugalité avec de l'argent et du temps. Et la partie nourriture? Eh bien, disons simplement qu’elle sent que je pousse les choses à l’extrême. Vous voyez, dans ma cuisine, mon congélateur est rempli d'os, de restes, de tiges, de bâtons, d'écorces et d'autres mystères connus uniquement du vôtre.

Au cours des dernières années, nous avons passé beaucoup de temps ici sur AoM vous enseignant les principes de base de la cuisine. De compétences au couteau, à cuisson en fonte, à parfaitement rôtir un poulet - ce sont toutes les compétences qu'un homme doit avoir dans sa boîte de matériel culinaire. Alors que je parcourais les allées de l'épicerie avec désinvolture l'autre jour, j'ai découvert un crime culinaire que je devais partager avec tous vos fidèles lecteurs.


Depuis les fêtes, les gens faisaient le plein de tout ce qui est essentiel: dindes, côtes levées, farce, légumes, croûtes de tarte et surtout bouillon de cuisine. Après tout, un peu de bouillon ou de bouillon est nécessaire dans presque toutes les recettes de vacances. Quatre tasses de stock acheté en magasin coûtent plus de 5 dollars dans la plupart des endroits. Messieurs, il ne devrait pas en être ainsi.

Je suis peut-être en partie responsable, car je n’ai jamais expliqué à quel point il est facile de créer ses propres actions chez soi. Et il n’ya pas de meilleur moment pour apprendre que maintenant. La carcasse de dinde de Noël ou les restes de rôtis de côtes debout peuvent se transformer en un délicieux bouillon de dinde ou de bœuf. L’épaule de porc cuite le jour de l’An peut créer un délicieux bouillon pour d’autres soupes et ragoûts (et même du chili!). Bien sûr, tout ce temps froid et ces voyages trépidants pendant les vacances exigent un bol réconfortant de soupe au poulet maison. Mieux encore, vous n’avez pas à tout utiliser pour le moment, car ces stocks se conservent bien congelés pendant des mois dans votre congélateur. Il suffit de les sortir et de les décongeler si nécessaire. Dans cet article, je vais expliquer comment faire du bouillon à partir de quatre types de viande, puis vous donner une recette avec laquelle utiliser ce bouillon. Gagnant-gagnant!


Alors cette année, je vous encourage à garder le «stock» pendant les vacances. Passez un peu de temps pour économiser ce que vous jetez généralement et savourez de bons plats et des économies au cours de la nouvelle année!



Bouillon de poulet de base

Bouillon de bouillon de poulet maison de base.


J'aime ramasser des poulets entiers lorsqu'ils sont en vente au marché, souvent pour moins de 1 $ la livre. Bien que la plupart des gens utilisent les os ou les carcasses lors de la création de leurs stocks, je fais souvent braiser lentement tout l'oiseau. J'enlève le poulet cuit pour l'utiliser dans les soupes ou les ragoûts, ou je le transforme en un salade de poulet pour une utilisation toute la semaine. Quoi qu'il en soit, il s'agit d'un moyen simple et infaillible d'accomplir une double tâche: cuire un poulet tout en créant du bouillon.

  • 1 poulet entier de 4 lb
  • 3 carottes, coupées en deux
  • 3 côtes de céleri, coupées en deux
  • 1 oignon, coupé en deux
  • 2 gousses d'ail pelées
  • 2 feuilles de laurier
  • 5 grains de poivre entiers
  • 1 cuillère à soupe. sel casher
  • 8 tasses d'eau

Ajouter tous les ingrédients dans une marmite et porter à ébullition lente à feu moyen-vif. Réduire le feu à doux et laisser mijoter à découvert pendant 2 heures, en écumant toute écume qui remonte à la surface. Filtrer les ingrédients, jeter les légumes et réserver le poulet. Laisser le bouillon refroidir complètement et refroidir toute la nuit au réfrigérateur. Écumez la graisse de la surface, jetez-la et utilisez-la immédiatement ou congelez-la pour une utilisation ultérieure.


Soupe Avgolemono de Matt

Dernièrement, j’ai volé une page du livre de cuisine de votre grand-mère grecque avec cette soupe au poulet et orzo citronnée. Bien que ce plat soit généralement préparé sans viande, vous pouvez ajouter le poulet réservé si vous voulez une version plus copieuse. La clé pour rendre ce plat soyeux et parfait est de tempérer l'œuf de manière appropriée. Vous voulez ajouter lentement le bouillon chaud au mélange d'œufs, en fouettant constamment pour créer une texture lisse. Faites-le trop vite et vos œufs se brouilleront - ce qui n'affectera pas la saveur ou ne gâchera pas le plat - mais votre grand-mère serait déçue.

  • 8 tasses de bouillon de poulet
  • 2 tasses de pâtes orzo
  • 4 gros œufs battus
  • 2 citrons, pressés
  • 1 pincée de muscade fraîche

Porter le bouillon à ébullition lente à feu moyen-vif dans une cocotte. Ajouter les pâtes orzo et cuire 5 minutes, retirer du feu. Dans un autre bol, fouetter ensemble les œufs, le jus de citron et la muscade. Tout en remuant constamment, versez lentement environ 3 tasses de bouillon dans le mélange d'œufs - en tempérant lentement les œufs pour les amener à la même température que le bouillon. Ajouter le mélange dans la cocotte et servir la soupe immédiatement.


Stock de dinde

À l'occasion de Thanksgiving, mon père fumait fièrement la dinde de la famille sur son bien-aimé Big Green Egg. Inutile de dire que cet oiseau était délicieux, et je ne voulais pas que cette saveur prenne fin. Alors, j'ai jeté la carcasse dans une casserole et j'ai créé un riche bouillon de dinde. Le lendemain, j'ai fait un grand pot de gombo de dinde et de saucisse (ci-dessous) - nourrir à nouveau la famille à bas prix. Simple, facile et délicieux.

  • 1 carcasse de dinde restante, brisée en petits morceaux
  • 3 carottes, coupées en deux
  • 3 côtes de céleri, coupées en deux
  • 1 oignon, coupé en deux
  • 2 gousses d'ail pelées
  • 2 feuilles de laurier
  • 5 grains de poivre entiers
  • 1 cuillère à soupe. sel casher
  • 10 tasses d'eau

Ajouter tous les ingrédients dans une marmite et porter à ébullition lente à feu moyen-vif. Réduire le feu à doux et laisser mijoter, à découvert pendant 2 heures, en écumant toute écume qui remonte à la surface. Filtrer les ingrédients, jeter les légumes et la carcasse. Laisser le bouillon refroidir complètement et refroidir toute la nuit au réfrigérateur. Écumez la graisse de la surface, jetez-la et utilisez immédiatement du bouillon ou congelez-la pour une utilisation ultérieure.


Gumbo à la dinde et à la saucisse

Les restes de dinde sont égayés dans ce copieux favori créole. La clé de la fabrication d'un bon gombo réside dans le roux. Prenez le temps de cuire lentement le roux aussi sombre que possible - sans le brûler. Cet effort supplémentaire donnera des saveurs riches et caramélisées qui plairont à coup sûr à toute la famille - même si vous essayez de chasser les beaux-parents!

  • 4 tasses de saucisse Andouille, coupée en bouchées
  • 4 tasses de gombo frais, lavé avec les extrémités coupées
  • 1 tasse d'huile végétale
  • 1 tasse de farine
  • 2 oignons, coupés en petits dés
  • 2 poivrons, coupés en petits dés
  • 6 gousses d'ail émincées
  • 1 boîte de tomates en petits dés
  • 10 tasses de bouillon de dinde, réchauffé
  • 4 tasses de restes de viande de dinde, coupés en bouchées
  • 4 tasses de riz cuit chaud

Préchauffer une cocotte à feu moyen-vif; ajouter la saucisse et faire dorer pendant 5-6 minutes. À l'aide d'une cuillère à trous, déposer la saucisse dans une assiette; ajouter le gombo et cuire encore 6 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit légèrement carbonisé. Retirer le gombo et mélanger l'huile et la farine dans la casserole, en réduisant le feu à doux. Fouetter l'huile et la farine jusqu'à homogénéité, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange soit brun foncé et caramel, 40 à 50 minutes. Ajouter les oignons et les poivrons et faire sauter jusqu'à tendreté, 10 minutes. Ensuite, ajoutez l'ail et faites sauter jusqu'à ce qu'il soit juste parfumé. Déglacer en ajoutant des tomates, puis une tasse de bouillon à la fois, en remuant pour s'assurer que tout est bien incorporé. Porter le mélange à ébullition lente, ajouter la saucisse et le gombo dans la casserole et laisser mijoter jusqu'à tendreté, environ 15 minutes. Lorsque le gombo est tendre, ajoutez la viande de dinde réservée et faites chauffer. Servir avec du riz cuit chaud.

Bouillon de bœuf rôti

Bouillon de rosbif maison.

Le rôti de côtes debout est un spécial du jour de Noël, que nous avons parfaitement décrit avant. Le problème est que la plupart des gens ont tendance à jeter cet os de côte rôti - quel gaspillage! Cette année, transformez ce reste d'os en un délicieux bouillon pour ma copieuse soupe au bœuf et aux légumes.

  • 2 lb de restes d'os de côtes rôtis
  • 1 tasse de vin rouge
  • 3 carottes, coupées en deux
  • 3 côtes de céleri, coupées en deux
  • 1 oignon, coupé en deux
  • 2 gousses d'ail pelées
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 brins de thym frais
  • 5 grains de poivre entiers
  • 1 cuillère à soupe. sel casher
  • 8 tasses d'eau

Ajouter l'os de côtes dans une marmite préchauffée à feu moyen. Saisir l'os de tous les côtés pendant quelques minutes. Ajouter le vin, en raclant les morceaux dorés du fond de la casserole à l'aide d'une cuillère en bois. Ensuite, ajoutez le reste des ingrédients dans la casserole et portez à ébullition lente à feu moyen-vif. Réduire le feu à doux et laisser mijoter, à découvert pendant 3 heures, en écumant toute écume qui remonte à la surface. Filtrer les ingrédients en jetant les légumes et les os de côtes. Laisser le bouillon refroidir complètement et refroidir toute la nuit au réfrigérateur. Écumez la graisse à la surface, jetez-la et utilisez immédiatement du bouillon ou congelez-la pour une utilisation ultérieure.

Soupe Bœuf + Légumes

Ce plat crie confortablement la cuisine, sans parler du fait qu'il peut guérir n'importe quelle gueule de bois des Fêtes. J'aime mélanger les légumes frais que j'ai sous la main dans ce plat, ce qui le rend super copieux et assez sain. Allez-y doucement sur les glucides en omettant les pommes de terre.

  • 1 cuillère à café huile d'olive extra vierge
  • 2 livres. viande de ragoût de boeuf
  • 1 oignon, coupé en dés
  • 2 carottes, coupées en dés
  • 3 côtes de céleri, coupées en dés
  • 3 gousses d'ail émincées
  • 2 boîtes de tomates cuites
  • 8 tasses de bouillon de bœuf
  • 2 tasses de grains de maïs surgelés, décongelés
  • 2 tasses de haricots de Lima surgelés, décongelés
  • 2 pommes de terre Russet, coupées en dés

Préchauffer une cocotte à feu moyen-vif; ajouter l'huile. Faire dorer la viande, en travaillant par lots si nécessaire, pendant quelques minutes de tous les côtés. Ensuite, ajoutez les oignons, les carottes et le céleri et faites sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, 10 minutes. Ajouter l'ail, suivi des tomates pour déglacer la casserole, en raclant les morceaux dorés dans la casserole à l'aide d'une cuillère en bois. Ajouter le bouillon, suivi des légumes restants et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, environ 10 minutes. Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.

Bouillon de porc

Selon certaines rumeurs, du porc est servi le jour du Nouvel An pour offrir bonne fortune et abondance tout au long de l’année. À vrai dire, je mange autant que possible du porc, souvent sous forme de barbecue fumé ou de bacon! Cela dit, quand il fait froid dehors, je n’ai pas toujours envie de faire sauter le fumeur, alors j’aime faire dorer et braiser lentement mon épaule de porc dans une cocotte. La viande s'avère moelleuse, parfaitement filandreuse et délicieuse lorsqu'elle est servie sur des légumes verts cuits, du riz et des pois aux yeux noirs (à la nouvelle année), ou dans mon piment vert au porc (ci-dessous). Vous pouvez également utiliser ce bouillon comme base pour faire du pho maison - ce qui semble faire fureur ces jours-ci.

  • 1 épaule de porc de 6 lb
  • 1 tasse de vin rouge
  • 3 carottes, coupées en deux
  • 3 côtes de céleri, coupées en deux
  • 1 oignon, coupé en deux
  • 2 gousses d'ail pelées
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 brins de thym frais
  • 5 grains de poivre entiers
  • 1 cuillère à soupe. sel casher
  • 10 tasses d'eau

Ajouter l'épaule de porc dans une marmite préchauffée à feu moyen. Saisir l'épaule de tous les côtés, sauf le chapeau gras, pendant 5 à 6 minutes. Ajouter le vin en grattant les morceaux dorés du fond de la casserole à l'aide d'une cuillère en bois. Ensuite, ajoutez le reste des ingrédients dans une marmite et portez à ébullition lente à feu moyen-vif. Réduire le feu à doux et laisser mijoter, à découvert pendant 4 heures, en écumant toute écume qui remonte à la surface. Filtrer les ingrédients, jeter les légumes et les os tout en réservant la viande de porc pour une utilisation ultérieure. Laisser le bouillon refroidir complètement et refroidir toute la nuit au réfrigérateur. Écumez la graisse à la surface, jetez-la et utilisez immédiatement du bouillon ou congelez-la pour une utilisation ultérieure.

Chili vert au porc

Piment vert de porc maison.

Je suis souvent fatigué des tomates, du bœuf et du piment à base de haricots, alors je fais un signe de tête à l’un des plats les plus fiers et les plus controversés du Colorado dans la recette suivante. Piment vert ou rouge, quel que soit le côté sur lequel vous vous tenez, je m'en fiche; ils sont tous les deux délicieux. Cette version est un peu aigre et salée avec des saveurs de citron vert frais et d'épices - un bon peu de chaleur joue également dans les coulisses. Croyez-moi, c’est un excellent plat et un bon changement de rythme lorsque vous recevez des invités tout au long de la saison de football de cette année.

  • 1 lb de tomatilles, pelées et coupées en deux
  • 2 oignons, pelés et coupés en quartiers
  • 2 piments jalapeno, coupés en deux
  • 6 poivrons poblano, coupés en deux et épépinés
  • 8 tasses de bouillon de porc
  • 2 limes, pressées
  • 1 cuillère à soupe. poudre de chili
  • 1 cuillère à soupe. cumin en poudre
  • 1 cuillère à café poudre d'ail
  • 2 livres. porc braisé réservé, coupé en bouchées
  • 1/4 tasse de farine tout usage
  • 1/4 tasse de coriandre fraîche, coupée en dés

Préchauffer le four à 425 degrés F. Disposer les tomatilles, les oignons, les piments jalapenos et les poivrons poblano sur une plaque à pâtisserie, en s'assurant que les poblanos sont côté peau vers le haut et rôtir à découvert jusqu'à ce qu'ils soient dorés et carbonisés, environ 45 minutes. Pendant ce temps, ajoutez le bouillon, le jus de lime et les assaisonnements dans une cocotte et réchauffez à feu moyen. Retirez les légumes rôtis du four et jetez le tout dans la casserole, à l'exception des poblanos. Laisser refroidir les poblanos, retirer la peau extérieure et hacher finement. Pendant ce temps, utilisez un mélangeur à immersion pour réduire en purée les légumes rôtis dans le bouillon jusqu'à ce qu'ils soient riches et lisses. Ajouter les poblanos hachés et la viande de porc dans la casserole et porter à ébullition lente. Faire une bouillie avec la farine et 1/4 tasse d'eau, verser dans la casserole (porter à ébullition si nécessaire) et réduire le feu à doux. Garnir de coriandre fraîche, si désiré, juste avant de servir.