Alors tu veux mon travail: boucher

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Une fois de plus, nous revenons à notre Alors tu veux mon travail série, dans laquelle nous interrogeons des hommes qui occupent des emplois souhaitables et leur posons des questions sur la réalité de leur travail et des conseils sur la manière dont les hommes peuvent vivre leur rêve.


Bien sûr, être boucher peut ne pas sembler être un «travail de rêve» au même titre que l’être un cascadeur ou réalisateur de cinéma, mais comme Danny Catullo, propriétaire de Viandes Catullo Prime, explique aujourd'hui, le travail est devenu beaucoup plus branché et plus désirable qu'il ne l'était auparavant. Et pas seulement parce qu'il offre tous les Turducken tu peux manger.

1. Parlez-nous un peu de vous (d’où êtes-vous? Quel âge avez-vous? Décrivez votre travail et depuis combien de temps vous y êtes, etc.).


Daniel «Danny» Catullo. J'ai 29 ans. Né et élevé à Youngstown, Ohio. Diplômé en communication commerciale de l'Université d'État de l'Ohio. Je suis actuellement de retour à Youngstown (la viande m'appelait à la maison), dirigeant une boucherie familiale de troisième génération. Je suis marié, avec un enfant, Antonio, et j'essaye une seconde (chanceux moi), et un boxeur nommé Boom Boom après le grand Ray «Boom Boom» Mancini de Youngstown. Je travaille dans la boutique depuis 15 ans. J'ai commencé à l'âge de 14 ans sur les traces de mon grand-père. Je fais maintenant tout, de la fabrication de saucisses, à la prise de commandes et à l'attente des clients, en passant par tous les livres / finances / maux de tête à l'arrière. Je dirige une entreprise avec 22 employés à l'année, qui explose à 34 pendant les périodes de vacances chargées. Je suis complètement fou et j'aime ce que je fais.

2. Pourquoi avez-vous voulu devenir boucher? Quand avez-vous su que c'était ce que vous vouliez faire?


Quand j'étais plus jeune, mon grand-père était mon idole, mon mentor et le gars à qui je suis allé pour obtenir des conseils. Ce qu'il a dit était la règle d'or. Après tout, il n'y a vraiment pas de dispute avec un Italien qui tient un couperet à viande dans ses mains. Au début, je voulais être comme lui. Puis vint l'université, où je pensais que ma vie pourrait aller dans d'autres directions. Il est décédé alors que je terminais l'école. C'est alors que j'ai su, après avoir obtenu mon diplôme, que j'aurais besoin de rentrer à la maison et d'aider mon père et mon oncle à diriger le spectacle.



3. La série «So You Want My Job» traite des emplois «souhaitables» pour les hommes. Mais certains hommes pourraient ne pas penser qu'être boucher entre dans cette catégorie. Que leur diriez-vous?


Peut-être n’ont-ils pas lu la partie sur la conversation avec un Italien avec un couperet à la main? Blague à part, je pense que pendant longtemps, ce fut un travail indésirable en raison des longues heures de travail, du travail dans le froid, des relations avec les clients et du travail en gros pendant les périodes de congé des autres (vacances et week-ends). Le Food Network et d'autres émissions liées à l'alimentation ont changé cela. Je reçois plus de demandes que jamais pour montrer et enseigner une partie de mon métier. Mes cours de cuisine à notre centre d'arts culinaires se font toujours dans une salle comble. J'adore le fait que les chaînes de télévision locales me sollicitent en tant qu'expert dans mon domaine. Nous sommes comme des chefs célèbres ... sauf que nous avons plus de poils sur le visage, jurons et ne retirons jamais la graisse de notre rôti de mandrin.

4. Comment apprenez-vous à devenir boucher? Est-ce quelque chose dans lequel vous pouvez suivre des cours? Êtes-vous apprenti sous quelqu'un d'autre?


Mon père et mon grand-père avaient la clairvoyance que si jamais je reprenais leur entreprise, j'aurais besoin de tout savoir: de l'arrière vers l'avant. Je me souviens encore que mon grand-père avait écrit des notes sur la façon de couper le bœuf ou de couper un jambon correctement. Les coupeurs de viande (deux Italiens enflammés nommés Jimmy et George) m'enseignaient une voie, puis mon grand-père criait sur le fait qu'ils ne savaient rien et mon père m'apprendrait finalement une troisième voie. Cela semble déroutant? C'était aussi à 17 ans. Mais mes racines ont fait de moi l'artisan gastronomique que je suis aujourd'hui! (Du moins c'est ce que dit ma maman). Pour apprendre l'art de la coupe de viande, il faudrait être apprenti auprès d'un boucher qualifié. Ils ont les connaissances et la capacité technique pour enseigner les différentes coupes des animaux ainsi que s'entraîner sur les machines.

5. Vous êtes un boucher qui possède également sa propre boutique et une entreprise en ligne. Gérez-vous vous-même l'aspect commercial ou avez-vous quelqu'un qui s'en occupe pour vous? Dans quelle mesure le sens des affaires est-il important pour réussir en tant que boucher indépendant?


J'ai repris le magasin lorsque nous étions en difficulté financière; mon père et mon oncle sont tous deux devenus invalides dans les 3 mois d'intervalle. Apprendre à gérer une entreprise à la volée était vraiment un défi, mais j'ai eu la chance d'avoir d'excellents mentors en cours de route. Comprendre l'analyse des coûts, les marges bénéficiaires et les dépenses mensuelles, par exemple, a fait de moi un meilleur coupeur et a joué un rôle déterminant dans notre succès. Autant j'aime couper, surtout le 14e heure de la journée pendant la semaine précédant Noël (ne riez pas… c’est un effet incroyable), je me considère d’abord comme chef d’entreprise, puis comme boucher. J'ai également trois gérants de magasin qui m'aident également sur le plan commercial.

6. Comment un boucher indépendant peut-il concurrencer les grandes épiceries et attirer les clients?


C'est une excellente question et je pense que la réponse change constamment. J’ai vu tant d’indépendants prendre leur retraite ou perdre leur entreprise. C'est assez effrayant là-bas.

Je pense que la principale raison pour laquelle nous avons pu survivre et finalement prospérer est que j’ai été si pointilleux en matière de qualité et de service. Mon produit est «de la bonne viande fraîche» comme l'appelle mon fils. Bœuf local de première qualité, poulets élevés en plein air entièrement naturels, poisson frais - vous obtenez la dérive. Nous continuons de suspendre le bœuf à la barre. C'est un travail plus difficile, mais vous pouvez goûter la différence. Tellement mieux que le boeuf cryovac en boîte.

Mes gars sont les meilleurs des meilleurs. Ils vous attendent pieds et poings lorsque vous entrez dans le magasin, et nous proposons toujours de transporter nos marchandises jusqu'aux voitures des clients. Mais n’est-ce pas ainsi que cela devrait être? Il n'y a rien de pire, à mon avis, qu'un mauvais service. Je traite mes employés comme s'ils étaient des serveurs. Je leur fais déjeuner tous les jours pour goûter ce qu'ils vendent.

Il faut se séparer du pack et nos clients en sont venus à goûter la différence!

7. Quelle est la meilleure partie de votre travail?

Faire revenir quelqu'un me dire que j'ai préparé son repas des fêtes. C’est la période la plus stressante de l’année; Je travaille tellement que ma femme pourrait ramener un autre homme à la maison et je ne le saurais pas (j'espère qu'Antonio lui donnerait «le look» avec son couperet en plastique), alors rien ne remplace ce sentiment de «nous l'avons fait à nouveau».

8. Quelle est la pire partie de votre travail?

Devoir dire non aux clients. Je n’aime pas non plus licencier des employés, mais je m’améliore. J'ai quelques règles simples, mais dérangez-moi et je virerai mon frère (deux fois - demandez à Angelo).

Danny Catullo boucher montrant jeune garçon pour aiguiser le couteau.

9. À quoi ressemble l'équilibre travail / famille / vie personnelle pour vous?

Quel est le solde? Je suis le patron de plusieurs membres de ma famille; y compris ma tante, trois frères à divers moments, beau-frère, belle-sœur et cousins. Je peux donc faire le plein de ma famille élargie rapidement.

Le plus dur est d'être loin de ma femme et de mon fils. Je n'arrête pas de me dire que les heures diminueront et qu'il sera plus facile de gagner de l'argent. Mais alors un compresseur se brise ou Thanksgiving approche et je me retrouve à écrire des courriels et à équilibrer les livres jusqu'à 21 heures au travail. J'imagine que j'appelle ça un travail en cours… mais quand j'entends mon fils pleurer cette année au téléphone… c'est peut-être un peu un échec.

10. Quelle est la plus grande idée fausse que les gens se font de votre travail?

Que nous faisons autant de marge bénéficiaire que les plats cuisinés. Ce n’est même pas proche. Et nos clients ne paient pas pour nos serveurs et barmen par des pourboires. C’est un monde fou de vache-mange-vache dans le monde des aliments frais. Vous devez rester au courant des choses.

Sinon, il ne comprend pas à quel point la fabrication des produits est nécessaire. Pour faire des saucisses, par exemple. Vous devez retirer le cul de Boston (alias l'épaule) et le désosser. Broyez le. Mélangez-le avec les assaisonnements que vous avez mesurés. Remplissez la machine. Nettoyez les boîtiers. Remplissez les boyaux et parfois même fumez-les. Ai-je mentionné le nettoyage des machines?

11. Avez-vous d'autres conseils, astuces, commentaires ou anecdotes que vous aimeriez partager?

Conseil: utilisez toujours un couteau bien aiguisé. Il est facile de se couper lorsque vous travaillez avec quelque chose de terne car vous avez tendance à augmenter la pression et donc à glisser davantage.

Astuces: Les chutes peuvent ne pas être aussi populaires que vos steaks ou côtelettes traditionnels, mais elles peuvent être encore plus délicieuses lorsqu'elles sont cuites correctement. Apprenez à connaître le steak de flanc, les steaks de chuckeye, les steaks de porc et les jarrets de porc.

Commentaire: les habitudes culinaires américaines sont drôles. Après des années de rire des côtes courtes, de la poitrine de bœuf, des épaules de porc. et ainsi de suite, nous avons vu une augmentation considérable de la cuisine à l'ancienne (comme mes grands-parents). Dépoussiérez ces vieux livres de cuisine et créez un repas que vous pourrez partager avec votre famille. Pas de mobiles.

Anecdote: Dernière Thanksgiving, je pensais que j'étais prêt pour les quantités massives de dindes dont nous avions besoin pour saumurer (tremper dans notre solution d'eau, de cassonade, de pommes et d'épices). Sur les 1300 dindes, nous en avons saumuré 10 en 2009 et 100 en 2010, donc j'ai pensé que 200 seraient suffisantes pour plus que couvrir les commandes et avoir encore un supplément pour «hors de la rue». À 22 heures le mardi précédent, comme j'ai fait mon décompte, il nous manquait 60 dindes. J'étais là depuis 6h du matin, mais je devais m'assurer que chaque commande était remplie. Alors j'ai verrouillé la porte, fait exploser Adele et me suis mis au travail. Quand je suis rentré à 1 h du matin, j'étais à peu près certain que je serais d'accord pour ne plus jamais revoir une dinde.

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