L'art de la vinification: partie I

{h1} Note de l’éditeur: il s’agit d’un article invité de Matthew Nagy. Matthew a travaillé comme vigneron vintage en Californie, à New York et en Nouvelle-Zélande.


Avouons-le. Le vin évoque rarement la même aura de virilité qu'un bon scotch ou un grand stout fait. Mais beaucoup d'hommes éminents de l'histoire ont apprécié et se sont délectés d'un bon verre de rouge ou de blanc. De César et Louis XIV à Jefferson et Franklin, les hommes apprécient le vin depuis des milliers d'années.

Dans ce premier segment d'une série en deux parties, nous discuterons des bases de la production tant pour le professionnel que pour l'amateur. Dans la deuxième partie, nous porterons notre attention sur les bases de la connaissance du vin - les régions clés, l'histoire et les styles qui permettront de parler intelligemment sur le sujet et de prendre des décisions d'achat et de dégustation en toute confiance.


Ça commence avec la Terre

Comme toutes les choses qui proviennent de la nature, la terre sur laquelle le raisin est cultivé est l'aspect le plus important de notre métier. Les Français l'appellent terrior, ce petit peu de je ne sais quoi qui transforme un bon vin en un grand vin. Il est vrai que la science ne peut offrir aucune explication tangible de la raison pour laquelle le vin d'un endroit peut et aura meilleur goût que le vin qui provient de raisins cultivés à 100 mètres, mais les papilles gustatives humaines ne mentent pas et des différences appréciables peuvent souvent être trouvées. Outre le sol, les trois autres composants majeurs qui font la plus grande différence pour un bon vin sont la température, les précipitations et l'humidité. Travailler à New York est complètement différent de travailler en Californie, et la même graine de Merlot plantée aux deux endroits peut donner des résultats radicalement différents.

Au début de l'hiver, le processus démarre. Toutes les pousses qui ont porté les fruits de l’année dernière sont coupées au porte-greffe pour que de nouvelles vignes poussent à nouveau au printemps. Nous taillons afin de pouvoir contrôler la quantité de croissance de chaque vigne dès le début, aidant à maintenir la qualité du fruit que nous allons produire.


Après avoir dormi dans le froid de l'hiver, le printemps est probablement le moment le plus crucial pour la plante. Le printemps, c'est quand les vignes fleurissent dans ce qui deviendra éventuellement les grappes de raisins qui produiront le vin. Nous appelons cela la nouaison et c’est là que les précipitations et la température peuvent faire des ravages sur la récolte de l’année dès le début. Des pluies printanières excessives peuvent entraîner des spores de moisissure latente qui resteront dormantes jusqu'à l'automne, lorsqu'elles peuvent se multiplier sous une chaleur ou une pluie tardive et avoir un effet néfaste sur la qualité et la saveur du fruit qui entre dans la cave. Un gel dur qui frappe la côte Est pendant la nouaison pourrait arrêter la croissance de plus de la moitié des raisins à venir et ruiner un millésime d'ici mai. L'une des raisons pour lesquelles la Californie et la côte ouest en général se sont emparées du marché du vin américain est les sources modérées qui apportent généralement moins de gelées et moins de pluie que ce que nous voyons sur la côte est. Un autre avantage de la Californie est que les étés sont exempts d'humidité (une cause de moisissure et de moisissure) et de précipitations (trop de pluie fait saturer les raisins en eau et perdre leur concentration de saveur). L'absence de ces variables fait de l'été une période relativement sans stress dans les vignobles, où seule la gestion de la canopée est vraiment nécessaire jusqu'à la récolte.



La moisson

La récolte est la période la plus critique et la plus stressante pour tout producteur ou vigneron au cours de l'année civile. Les heures deviennent plus longues et les jours de congé deviennent inexistants pendant des mois à la fois alors que le fruit commence à entrer et que le délicat processus de fermentation commence sérieusement. Presque tous les établissements vinicoles suivent le même ordre de cueillette de base pour leur production: le vin mousseux d'abord, puis les blancs, puis les rouges. Parce que les vins mousseux sont fermentés deux fois, ils sont cueillis avec des niveaux d'acidité légèrement plus élevés que les autres vins blancs, de sorte qu'ils résisteront mieux au sucre ajouté de la deuxième fermentation et auront toujours un goût croquant et pas trop sucré dans sa forme finale. Les raisins blancs atteignent généralement leur pleine maturité plus rapidement que les raisins rouges, et le résultat final est donc un peu plus faible en alcool que la plupart des rouges qui sont fabriqués aujourd'hui. Plus les raisins sont longs sur la vigne à maturation, plus il y a de sucre dans chaque baie. Aux fins de la fermentation, Sucre = Alcool.


Sans entrer trop dans les détails scientifiques, la fermentation pour le processus de vinification est l'endroit où la levure, qu'elle soit introduite dans le jus ou sauvage, convertit le sucre du jus de raisin en éthanol et en gaz carbonique. La maturité du raisin est directement corrélée à la quantité de sucre qui peut être convertie dans ce processus, et c'est l'un des principaux facteurs déterminants dans le choix du moment de la récolte.

Fermentation du vin dans un grand récipient.


L'un des plus grands défis de la récolte est de gérer l'apport de fruits dans la cave. Trop de fruits à la fois et vous manquerez de récipients pour les stocker, mais avancez trop lentement et les raisins qui restent sur la vigne peuvent devenir sensibles à la pourriture et à la surmaturation - se transformant essentiellement en raisins secs. Cela signifie donc que notre travail lors de la récolte est d'obtenir le fruit le plus rapidement possible tout en maintenant les plus hauts niveaux de qualité. Des journées de plus de 15 heures par quart de travail, voire des rotations de 24 heures dans les plus grands établissements vinicoles sont monnaie courante. Jetons un coup d'œil à la chronologie des récoltes pour les blancs et les rouges:

  • Le fruit est d'abord introduit, trié pour éliminer les mauvais raisins, les feuilles et les déchets du vignoble.
  • La deuxième étape avec le vin blanc est de presser tout le jus des grappes de raisins. En faisant du vin blanc, vous voulez minimiser la quantité de contact du jus avec les peaux, les graines et les tiges du raisin. C'est la source du tanin, qui peut laisser le vin blanc avec des notes âpres et amères lorsqu'il est transformé en vin. En revanche, vous voulez ces tanins dans les vins rouges, donc au lieu de presser le jus tout de suite, le jus est déplacé dans un réservoir avec toutes les peaux, graines et tiges incluses pour macérer ensemble et extraire les tanins.
  • La troisième étape avec le vin blanc est de permettre au jus de se déposer à une température froide, en laissant les derniers morceaux de saleté ou d'autres impuretés se déposer au fond d'un réservoir. Ensuite, le jus est pris dans un deuxième réservoir avec une pompe. Le sédiment se dépose à nouveau au fond et le jus est pompé jusqu'à ce que le sédiment soit atteint et que le jus ne soit plus clair. Ce jus propre est alors prêt pour la fermentation. Nous appelons cela «soutirage» le vin. Parce que le vin rouge a trempé dans ses peaux et ses graines, cette étape est sautée.
  • Désormais, les jus rouges et blancs sont prêts pour leurs fermentations respectives. Certains établissements vinicoles choisiront d'inoculer le jus avec de la levure de culture pour assurer une fermentation stable, tandis que d'autres choisiront de laisser la levure indigène présente dans la cave et le vignoble faire le travail à leur place. Le choix du vin est totalement à la discrétion du vigneron et en fonction du style de vin qu'il élabore, il choisira en conséquence. Les fermentations peuvent durer jusqu'à un mois ou plus, en vin rouge comme en vin blanc.
  • Une fois la fermentation terminée, les vins blancs sont à nouveau «soutirés» des sédiments créés pendant la fermentation, laissant le vin propre prêt à vieillir. Le vin rouge sera évacué de ses réservoirs et le reste du jus piégé, les graines, les tiges et tout le reste (le moût) seront pressés et séparés en vin utilisé plus tard pour le mélange.

C'est le processus de base de la récolte, et après son achèvement, c'est à la salle des barriques pour les vins à vieillir, et pour le vigneron et son personnel de se reposer. Tout ce processus peut prendre aussi peu que deux mois stressants, ou durer environ quatre ou cinq.


La patience est une vertue

Test de fermentation du vin en barrique.

Matthew surveille la fermentation du vin blanc en barrique pendant les vendanges.

Une fois que tout le monde s'est reposé et a pris des vacances, le processus de vieillissement en barrique commence. De nombreux vins blancs sauteront cette étape, comme le sauvignon blanc et les chardonnays de style plus léger; au lieu de cela, ces vins resteront dans une cuve en acier inoxydable jusqu'à ce qu'il soit temps pour eux d'être mélangés et mis en bouteille. Mais, pour certains blancs, et presque tous les rouges, l'étape suivante consiste à vieillir en fûts de chêne français, américain ou hongrois pendant environ 6 à 18 mois - plus dans de rares cas. L'introduction du vin nouveau au chêne adoucira les tanins présents dans les peaux et donnera la saveur des barriques elles-mêmes au vin.


La sélection du baril est un processus minutieux, avec de nombreux facteurs pris en compte, tels que la tonnellerie, le pays d'origine et le fait que le baril soit ou non considéré comme «neuf». En effet, l'élément le plus important dans la sélection des barriques est l'ancien par rapport au «nouveau». Pour les besoins du vigneron, un fût neuf est celui qui a été utilisé une fois auparavant, ou tout neuf de la tonnellerie. Les vieux fûts sont considérés comme «neutres», car ils ne donneront aucune saveur de bois au vin. Le rapport entre les barriques neuves et anciennes est un facteur déterminant dans le style de vin élaboré.

La majeure partie du travail en cave à cette période de l'année est consacrée à l'étêtage des fûts pour s'assurer qu'ils sont pleins, ce qui empêche l'oxydation et garantit que le vin est correctement sulfuré. Le soufre gazeux ou liquide est le principal conservateur utilisé dans le vin, car il inhibe l'oxydation. L'attention à cette période de l'année sera à nouveau tournée vers le vignoble pour la taille, la nouaison et l'entretien de la canopée jusqu'à ce qu'il soit temps de mélanger et de mettre en bouteille.

Les fruits de notre travail

Contrairement aux scotches fins, qui sont presque exclusivement du single malt ou même du single barrel, les meilleurs vins sont généralement un assemblage des meilleurs fruits et vignobles disponibles pour chaque cave. Presque aucun vin n'est produit avec 100% d'un seul type de raisin, même si cela est indiqué sur l'étiquette. Le vin de chaque type de barrique ou de barrique est échantillonné et dégusté indépendamment. Après avoir reçu une note, les meilleurs scores seront pris en compte pour les mélanges de haut vol et dégustés et mélangés encore et encore jusqu'à ce que tout soit juste au palais et au nez du vigneron.

Pour les vignerons, une bouche et un nez excellents s'apparentent à l'oie d'or, et de nombreuses réputations sont faites par la capacité à se mélanger de manière magistrale et cohérente. Les petits établissements vinicoles paieront une petite fortune pour faire consulter un vigneron réputé pour chaque millésime de vin qu'ils produisent, lui payant parfois plus de six chiffres pour seulement quelques jours de travail.

Une fois les assemblages terminés, le travail sale et banal de filtrage et de mise en bouteille survient plus tard en été. Souvent, la mise en bouteille d’un millésime passé chevauche le début de la récolte en cours et l’année du vigneron est terminée.

J'espère que vous avez apprécié cette introduction à la vinification. Dans la deuxième partie, nous discuterons des différents styles, cépages et régions du monde du vin et vous donnerons une idée de la façon de commencer à déguster et à profiter des fruits de notre artisanat.